Quiche gateau

Piatto Poloplast

Una gustosa torta salata tratta da uno dei libri del grande Montersino. Simpatica l'idea di unire il sapore di una quiche, quindi con uova e panna che fanno da padroni, alla bontà del gateau. Non dico che sia più buono di un gateau classico ma è sicuramente una buonissima alternativa che fa felice chi l'assaggia. 

Quiche gateau

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (ho aumentato del 20% le dosi originali)

24 gr di pan grattato

Per la parte esterna:

900 gr di patate

60 gr di burro

90 gr di parmigiano grattugiato

42 gr di tuorli

54 gr di albumi

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il ripieno:

144 gr di tonno sott'olio

24 gr di acciughe sott'olio

18 gr di capperi

24 gr di prezzemolo

1 gr di origano secco

Per il composto da quiche:

216 gr di uova intere

24 gr di tuorli

180 gr di panna fresca

180 gr di latte intero

4 gr di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

360 gr di pomodori maturi

24 gr di capperi

12 gr di olive taggiasche

6 gr di prezzemolo

180 gr di gelatina kappa in soluzione

Per la gelatina kappa in soluzione:

100 gr di acqua

5 gr di gelatina kappa (in alternativa potrebbe andar bene anche l'agar agar)

Procedimento

Per la parte esterna:

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Quando sono ancora calde aggiungere il burro e il parmigiano. Assaggiare, regolare di sale e di pepe e unire le uova intere e i tuorli. Imburrare uno stampo antiaderente e cospargerlo di pan grattato. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 e rivestire il fondo e l'intero bordo della tortiera creando una sorta di cestino che possa contenere il ripieno.

Per il ripieno:

In una terrina mescolare tonno ben sgocciolato, capperi tritati al coltello (salati e sciacquati più volte sotto l'acqua corrente) e acciughe anch'esse tritate al coltello, mescolare infine il prezzemolo fresco tritato. Distribuire questo ripieno sul fondo e in modo omogeneo terminando con una generosa spolverata di origano secco. 

Per il composto da quiche:

Scaldare latte e panna. In una terrina miscelare le uova intere, i tuorli, panna e latte bollenti, aggiustare di sale e di pepe e colare il tutto sul ripieno arrivando fino al bordo. Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 40-45 minuti. La quiche sarà pronta quando la superficie non traballerà più e sarà leggermente dorata (potrebbe servire meno tempo). Far totalmente raffreddare. 

Per la tartare di pomodori:

Sbollentare i pomodori, privarli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzettini (io li ho conditi con un pizzico di sale). 

Per la gelatina kappa in soluzione:

Portare a bollore l'acqua e sciogliere dentro la gelatina kappa in polvere, mettere da parte. Inizierà a gelificare a 65°C, se solidifica riscaldarla per poterla utilizzare. (Si può scaldare più volte aggiungendo sempre un goccino d'acqua). 

Per la finitura:

Una volta che la quiche sarà fredda estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata (io mi aiuto con 2 piatti, in modo da capolverla prima per estrarla dallo stampo e poi per posizionarla dritta). Distribuire sulla superficie la tartare di pomodori, qualche cappero e qualche oliva (servono le taggiasche, io ho usato olive normali). Gelatinare la superficie con la gelatina e decorare con ciuffetti di prezzemolo (io origano fresco e timo).