Asparagi in salsa olandese

Salsa olandese, altrimenti detta "ciao ciao colesterolo". Si sa, le cose più buone a volte non sono del tutto salutari ma se si riesce a trovare un buon equilibrio senza eccedere si possono assaggiare cose buonissime. E' il caso di questa salsa francese, piuttosto calorica ma perfetta per accompagnare carni e pesci magri, oppure contorni di verdura, come in questo caso. L'ho scoperta da una puntata di Montersino in cui spiegava la differenza tra questa e la maionese. Questa va fatta sul momento, non può essere preparata con giorni di anticipo e tenuta in frigorifero perchè la sua bontà consiste nella consistenza spumosa e soffice, quasi come uno zabaione salato. Al contrario della maionese qui c'è la necessità di incorporare appunto aria.
Avete già pensato all'antipasto o contorno delle feste? No? Provatela, darete vita a piatti magari un po' retrò ma altamente chic.

Asparagi in salsa olandese

Ingredienti:

300 gr di asparagi

Per la salsa olandese:

40 gr di tuorli

40 gr di acqua

75 gr di burro Beppino Occelli

15 ml di succo di limone

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per gli asparagi:

Pelare gli asparagi ed eliminare la base, parte più dura, tagliando in diagonale. Immergere in acqua facendo in modo che le punte restino fuori, si copriranno col vapore del coperchio. Oppure cuocere al vapore in una vaporiera. 

Per la salsa olandese:

In un tegame (meglio se un polponetto di rame) versare i tuorli, il sale, il pepe e l'acqua, mescolare con una frusta manuale. Cuocere in un bagnomaria di acqua molto calda ma che non bolle, ancora sul fuoco, mescolando di tanto in tanto con una frusta per qualche minuto fino ad ottere uno zabaione molto spumoso. Fondere il burro, mescolarlo bene e quando è ancora bollente versarlo a filo, molto lentamente, sulla salsa, continuando a montare fino ad ottenere un ispessimento della crema. A poco a poco le bolle diventeranno più fini e la schiuma più densa, a questo punto la salsa sarà terminata, unire poco per volta il succo di limone e continuare a montare. Si dovrà ottenere la consistenza di uno zabaione chiaro e spumoso. 

Per l'impiattamento:

Disporre gli asparagi sul piatto con le punte disposte sul centro. Servire la salsa su un bicchierino/coppetta di vetro, mettendo la salsa solo sulle punte degli asparagi, leggermente. Terminare con un filo d'olio, una grattatina di sale e di pepe. 

Note: come scrivevo sopra la salsa olandese non si può preparare in anticipo e tenere in frigorifero, va fatta sul momento, massimo qualche ora prima.