Cuore di lampone

Lavorare il cioccolato può essere qualcosa di fantastico o di frustrante, tutto dipende dall'umore e dalla fortuna, si, fortuna. Se la giornata è troppo calda diventa un incubo, ecco perchè il cioccolato andrebbe lavorato in periodi dell'anno un pò freschi (qui in Sicilia è un inverno assurdo, l'altro ieri c'erano 29°C) . I cioccolatini sono tratti dal bellissimo libro "50 sfumature di cioccolato di Gianluca Aresu. Tanto buoni e golosi quanto belli... tutto merito dello stampo. 

Cuore di lampone

Ingredienti

Per la camicia:

Cioccolato bianco temperato

Burro di cacao

Colore rosso liposolubile

Per il ripieno:

125 gr di purea di lampone

66 gr di cioccolato bianco

66 gr di cioccolato fondente

50 gr di destrosio 

40 gr di burro Beppino Occelli

8 gr di burro di cacao

Procedimento

Per la camicia:

Sciogliere un pò di burro di cacao e colorarlo con il colorante rosso. Con un pennello creare una decorazione rossa sul fondo dello stampo, lasciar cristallizzare. Creare la camicia dei cioccolatini riempiendo lo stampo con il cioccolato bianco temperato, capovolgere lo stampo lasciando colare il cioccolato in eccesso. Pulire con una spatola e lasciar cristallizzare.

Per il ripieno:

In un pentolino scaldare la polpa di lampone e il destrosio fino a 40°C. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire i due cioccolati e la purea di lampone setacciata. Mescolare fino ad amalgamare gli ingredienti e unire il burro di cacao fuso. Portare a 35°C e unire il burro fuso. Temperare, attraverso un bagnomaria di acqua e ghiaccio, portando a 22-23°C. Versare il composto in un sac à poche. 

Per i cioccolatini:

Riempire lo stampo, lasciando qualche millimetro di spazio e lasciar raffreddare in frigorifero. A questo punto chiudere la pralina con uno strato di cioccolato bianco temperato. Lasciar totalmente raffreddare e poi battere lo stampo, se l'operazione è avvenuta correttamente i cioccolatini usciranno dallo stampo con facilità.