Mini clafoutis alle mele

Negli ultimi mesi ho provato una carrellata di dolci a base di mele, ogni anno ne faccio sempre troppo pochi nonostante io li adori, ma questo era l'anno giusto per sperimentare un po'. Vado sempre su fonti sicure, mica rischio più di tanto, questi mignon escono fuori direttamente da un libro di Montersino, perfetti per creare un bel vassoietto di pasticcini assortiti.
Per chi non lo sapesse il clafoutis appartiene alla famiglia delle creme cotte al forno, una sorta di budino ma cremoso, l'unica difficoltà è riuscire a dar la giusta cottura perchè un perfetto clafoutis non deve rimanere crudo, quindi liquido, ma nemmeno troppo cotto o cotto ad alta temperatura perchè altrimenti si straccia, si separa e in bocca non è più perfettamente liscio ma grumoso.

Mini clafoutis alle mele

Ingredienti

Per la sablè Breton: (per circa 36 pezzi da 6 gr)

90 gr di farina 180 W

22 gr di tuorli

52 gr di zucchero semolato

64 gr di burro Beppino Occelli

1,6 gr di sale

6 gr di lievito per dolci

1,4 gr di cannella in polvere

Per il composto clafoutis: (per circa 30 pezzi)

72 gr di uova intere

24 gr di tuorli

8 gr di rhum

52 gr di zucchero semolato

32 gr di farina 180 W

80 gr di latte intero fresco

80 gr di panna fresca

12 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di uva sultanina

Un pizzico di vaniglia in polvere

Un pizzico di cannella in polvere

Per la composta di mele:

400 gr di mele pink lady

40 gr di miele di acacia

40 gr di zucchero semolato

12 gr di agar agar (io 4,5-5 gr di marca Rapunzel)

64 gr di burro Beppino Occelli

Per la finitura:

q.b. di cannella in polvere

q.b. di gelatina neutra a freddo

q.b. di scorza di mela rossa (io di arancia)

Procedimento

Per la sablè Breton:

Nella planetaria con la foglia lavorare il burro in modo da montarlo bene. Setacciare il lievito con la cannella, unire la farina e il sale. Al burro montato incorporare i tuorli facendoli amalgamare bene. Fermare la macchina e unire le polveri lavorando fino a quando non saranno tutte assorbite, poi spegnere la planetaria e mettere la frolla in frigo a rassodare per circa 2 ore. 

Per il composto clafoutis:

Ammollare l'uvetta in acqua calda per circa 30 minuti. Mettere a scaldare insieme latte e panna. In una terrina mescolare le uova intere, i tuorli, il burro fuso, lo zucchero semolato, la farina e il rhum. Mescolare con una frusta manuale eliminando tutti i grumi. Unire la vaniglia e la cannella. Unire anche i liquidi caldi e amalgamare. 

Per assemblare i mignon:

Formare delle palline con la frolla (io da 6 o 8 gr, a seconda dello stampo) e inserirle dentro uno stampino da 15 tartellette lisce e spianare dentro creando così un fondo. (In alternativa, per un metodo più professionale stendere e coppare da 2 mm). Adagiare sopra ognuno 2-3 chicchi di uvetta ben scolata. Cuocere in forno a 180°C per circa 3-4 minuti.

Con il colino a pistone colare all'interno il composto del clafoutis arrivando a 3 mm dal bordo. Cuocere in forno, già caldo, a 140°C ventilato per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno cotte (non dovranno più traballare e non dovranno gonfiare). 

Per la composta di mele:

Tagliare le mele sbucciate a fettine sottili (tagliare le mele in 4 spicchi e poi tagliare a fettine corte). 

Se si usa il metodo del sottovuoto inserire dentro la busta tutti gli ingredienti: le mele, il miele, lo zucchero, l'agar agar e il burro. Sigillare e far cuocere in immersione in acqua che bolle, cuocere per circa 15-20 minuti. 

Se si usa il microonde: versare in una terrina le mele, il burro (a pezzi, morbido), lo zucchero, l'agar agar e il miele. Mescolare bene il tutto. Coprire con pellicola da cottura (non da conservazione) molto bene, sia sopra che sotto facendo più giri. Cuocere per circa 6 minuti alla massima potenza. Frullare la composta di mele ancora calda col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. 

Per la finitura:

Colare la composta di mele sopra lo stampo con i clafoutis ormai cotti e distribuirla bene con una spatola a gomito. Congelare in modo che la composta possa bene indurirsi. 

Per la decorazione:

Staccare i mignon dallo stampo e tuffare la superficie (la parte della mela) nella gelatina. Intingere il fondo, dove c'è la frolla, nella cannella in polvere. Decorare la composta con un ricciolino di altra composta molto fredda versata in una sac à poche senza bocchetta tagliando la punta di sbieco. Terminare con un pò di scorzetta di mela rossa o arancia tagliata a julienne sottilissima.  

Nota: di questo mignon si può fare anche la versione di torta grande