Tarte tatin alle mele con frangipane

Prima che le giornate calde prendino il tanto atteso sopravvento ecco un altro dolce a base di mele, una delle torte di mele più buone mai provate, l'accoppiata con il frangipane è ottima. Della tarte tatin c'è ben poco, manca la frolla, la sfoglia, la brisèe e qualsiasi altra cosa possa fare da base ma... quanto sapore! Ringrazio Andrea Cocchi per l'ispirazione, abbiamo tratto l'idea da una ricetta di Montersino.

Tarte tatin alle mele con frangipane

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per le mele:

5 mele golden delicious medio grandi

80 gr di zucchero semolato (va bene anche 60 gr)

40 gr di burro

5 ml di succo di limone

q.b. di vaniglia Bourbon in bacche

q.b. di cannella in polvere

q.b. di foglia d'oro

Per il frangipane:

150 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

150 gr di uova intere

150 gr di farina di mandorle

60 gr di farina 00

Un goccino di rum (io 8 gr)

q.b. di vaniglia Bourbon in bacche

q.b. di cannella in polvere

Per la finitura:

100 gr di gelatina di albicocche

Procedimento

Per il frangipane:

Nella ciotola della planetaria con la frusta versare il burro morbido, lo zucchero a velo, la vaniglia e il rum, montare bene. Alternare le uova versate a filo con la farina di mandorle. Sempre a macchina accesa unire la farina e poi il rum. Mettere da parte (io in frigorifero).

Per le mele:

Pelare le mele e tagliarle a metà, eliminare il torsolo centrale e tagliare a spicchi non troppo sottili nè troppo spessi. Insaporire con un pizzico di cannella e un pizzico di vaniglia, unire il succo del limone e una spolveratina di zucchero (preso dal totale). Mescolare con le mani in modo da amalgamare tutti gli aromi. 

Per la tarte tatin:

Ungere molto bene di burro una tortiera antiaderente, sia sul fondo che sui bordi. Spolverare leggermente di zucchero semolato (se si esagera il dolce farà uscire fuori dei liquidi). Fare uno strato di mele disposte un pò a raggera. Spolverare di zucchero. Mettere fiocchetti di burro. Fare un altro strato di mele. Di nuovo zucchero. Di nuovo burro. Terminare con un ultimo strato di mele. Adagiare la tortiera (la mia in alluminio, antiaderente) sul fuoco medio del fornello e adagiare sopra un'altra tortiera (quindi sopra le mele) in modo tale che possa fare pressione. Caramellare per circa un minuto, pressare molto bene, non esagerare col fuoco altrimenti friggeranno troppo, dovrà sentirsi un leggero sentore di caramello. Con un sac à poche senza bocchetta disporre il frangipane sopra le mele arrivando a 3/4 di altezza della tortiera. 

Cuocere in forno (io modalità ventilata) a 170°C in forno ventilato per circa 35 minuti, fare la prova stecchino per constatarne la cottura, il tutto dovrà essere ben asciutto.

Per la finitura:

Far raffreddare la torta molto bene, poi estrarla dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata. Lucidare la superficie con la gelatina di albicocche (o neutra per pasticceria) e decorare il centro con una foglia d'oro.