Crostata brownies

Ladies and gentlemen vi presento la mia crostata preferita. In questi anni ho fatto tante crostate e crostatine, tartellette e barchette ma questa batte tutti, forse perchè è la più golosa, non è una crostata fresca, è proprio goduriosa ma è anche sana, non contiene burro nè latticini. La frolla è eccezionale, il composto brownies poi... beh quello parla da se. C'è di tutto: cioccolato, marmellata, frutta secca, insomma un tripudio di felicità. La ricetta l'ho tratta da un libro di Montersino. 

Non è un dolce semplicissimo da eseguire nel senso che la cottura è l'elemento decisivo: se è troppo poca la crostata è troppo fragile, se è troppa il ripieno si asciuga e perde la sua caratteristica fondente. Io l'ho fatta 2 volte ma la volta che è riuscita meglio è stata la prima volta, cioè questa, la cottura era perfetta, la marmellata idem.

Crostata brownies

Ingredienti

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

225 gr di farina di farro bianca (o normale farina di frumento 00)

112,5 gr di zucchero di canna grezzo

31,5 gr di olio extravergine d'oliva

31,5 gr di olio di semi

56,2 gr di acqua

5,4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il composto brownies:

60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)

20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)

108 gr di uova

100 gr di zucchero di canna grezzo

56 gr di noci sgusciate

20 gr di farina di farro

Per la finitura:

125 gr di marmellata d'arancia (la mia di arancia rossa di Sicilia Bio Genesis)

75 gr di granella di noci

75 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:

Spicchi di arancia pelati a vivo (io ho aggiunto anche fettine di arancia essiccate)

Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale. Versare in planetaria con la foglia, unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle. Riporlo in frigorifero per diverse ore, fino a quando non sarà ben freddo e rassodato.  (E' una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida).

Per il composto brownies:

In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.

In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato.

Per la finitura:

Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.

Adagiarla su una tortiera rettangolare (la mia 10x20 cm) eliminando la parte in eccesso. Bucare bene tutta la superficie. Stendere uno strato di marmellata di arance. Colare sopra il composto brownies. Unire la granella di noci e il resto delle gocce di cioccolato.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo stampo. Poi scaldarlo un attimo sul fuoco in modo da estrarre la crostata. 

Per decorare:

Gelatinare la superficie. Unire qualche gheriglio di noci gelatinato, spicchi di arancia pelata a vivo con qualche julienne di buccia. Inserire al centro un velo di cioccolato realizzato con shock termico su un piano di marmo freddo (si cola un pò di cioccolato, si spatola molto velocemente formando una sorta di rettangolino, si solleva velocemente il cioccolato da un lembo e si accartoccia come fosse un fazzoletto). Cospargere di cacao amaro. Unire, a piacere, qualche fettina di arancia essiccata.

Note: il dolce si può tranquillamente congelare da cotto