Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Confesso che da un po' di tempo sono piuttosto assente, spesso preparo i post in anticipo perchè non voglio fermare il blog, ho tante ricette arretrate da pubblicare ma zero tempo. Mi sposo!! Quando? Tra poco più di un mese, potrete immaginare il gran da fare di questo periodo, anche perchè andrò a vivere ancora più a Sud... raggiungo il fidanzato ad Agrigento, ed è proprio qui che stiamo allestendo il nostro nido. Non vedo l'ora del SI, di un bel viaggio rilassante e di tornare più carica di prima a dar vita a questo blogghino, a fare il mio "dovere di blogger" (perdonatemi, non riesco mai a fare il giro da voi che mi seguite e avete uno spazio in cui condividete i vostri piatti). Tra pochissimo ci monteranno la cucina... non vedo l'ora di collaudarla. :p

Le crostate hanno sempre il loro fascino, belle, colorate, fantasiose. Questa è speciale perchè tratta da una ricetta di Montersino, perchè è profumatissima e con una frolla senza glutine perfetta quindi per tutti.

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la pasta frolla di riso e mais:

150 gr di farina di riso
90 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
120 gr di burro
135 gr di zucchero a velo
1,5 gr di lievito per dolci
75 gr di tuorli
12 gr di latte intero
0,6 gr di xantana (facoltativa)
q.b. di sale
q.b. di vaniglia

Per il frangipane al limone:

111 gr di farina di mandorle

111 gr di burro

111 gr di zucchero a velo

111 gr di uova intere

12 gr di farina di riso

1 gr di vaniglia in bacche

39 ml di limoncello

1 goccia di olio essenziale di limone

Per il palet di frutta:

70 gr di fragole fresche

20 gr di mirtilli neri freschi

20 gr di lamponi freschi

20 gr di more

180 gr di gelèe ai frutti rossi

Per la gelèe ai frutti rossi:

80 gr di purea di fragole

40 gr di purea di lamponi

40 gr di purea di mango

40 gr di zucchero semolato

4,4 gr di gelatina in fogli

16 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

q.b. di crema pasticcera o confettura di fragole

q.b. di di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra

q.b. di foglia d'oro

Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli, il latte, il lievito e le farine miscelate insieme. Terminare con xantana, sale e vaniglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarlo. 

Per il frangipane al limone:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo. Alternare farina di mandorle e uova, inserendo tutto fino alla fine. Spegnere la macchina e unire a mano la farina di riso, l'olio essenziale e il limoncello. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro (solo sul fondo, non sui bordi). Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Stendere un velo di crema pasticcera o di confettura (servirà a far da colla). Versare il composto frangipane arrivando a metà o poco più rispetto ai bordi della frolla. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Con un coltello a sega eliminare la parte di frangipane "lievitata" in modo da rasare bene la superficie. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

In una ciotola mescolare tutte le puree dei frutti. Scaldarne una piccola parte insieme allo zucchero, unire la gelatina in fogli, il destrosio, le puree fredde e l'acido citrico, mescolare bene. 

Per il palet di frutta:

Sulla superficie della torta, ormai cotta e fredda, colare la gelèe fluida ma ormai raffreddata a temperatura ambiente. Unire frutta fresca tagliata a fettine. Mettere in frigorifero a rassodare, o in freezer se si vuol congelare il dolce. 

Per la finitura:

Rifinire i bordi della crostata con una grattugia e spennellarli con gelatina neutra. Attaccare sopra la granella di pistacchio, lucidare la gelèe con la gelatina e applicare al centro la foglia d'oro decorativa. Far scongelare e servire. 

Note: un'altra versione di questa torta prevede di ricoprire il frangipane pochi mm sotto il bordo della torta e una volta che la crostata e cotta e raffreddata inserire sopra un anello di gelèe al palet di frutta, precedentemente fatta e congelata, lasciando però i bordi bene in vista.

Foto presa dal web