Pasta fresca per pasta ripiena

Si fa presto a dire pasta fresca, 1 uovo per ogni 100 gr di farina. Si. Ok. Una volta la pasta viene perfetta, una volta dura, una volta troppo morbida. A me piace che una ricetta venga sempre uguale e che se vado di fretta oppure preparo per degli ospiti la ricetta sia a prova di bomba, che riesca subito senza farmi impazzire. Quando ho seguito una lezione video di Montersino in cui si spiegava la differenza tra pasta fresca per pasta lunga e pasta fresca per pasta ripiena mi si è aperto un mondo. 

Perchè non usare tutta farina di grano tenero?

Perchè la farina di grano tenero conferisce elasticità, la semola invece croccantezza.

Perchè usare a volte si usano solo uova intere e a volte anche tuorli extra?

Al contrario di una pasta lunga, la pasta ripiena ha necessità di essere elastica affinchè possa essere stesa molto sottilmente e affinchè possa contenere il ripieno senza che si spezzi durante questa operazione. Gli albumi contengono una proteina "elasticizzante" che in questo caso aiuta molto.

Perchè la presenza del vino bianco?

Vi è mai capitato di preparare con qualche giorno di anticipo i ravioli o i tortelli, lasciarli in frigo e vedere la pasta con un lieve accenno di colore verde? A me è capitato con pasta acquistata al pastificio, non è grave ma si tratta di ossidazione dell'uovo a contatto con gli enzimi della farina. 

Come conservare la pasta fresca ripiena?

Il metodo migliore è il congelamento e per farlo la pasta va tuffata per pochissimi secondi (entrare ed uscire senza lessare) nell'acqua bollente ("pregelatinizzazione"), poi stenderla ben separata su vassoi rivestiti da carta da forno e congelare. All'occorrenza si hanno 2 possibilità: o scongelare a temperatura ambiente e poi cuocere oppure lessare in abbondante acqua bollente direttamente il prodotto congelato.

Pasta fresca per pasta ripiena

Ingredienti

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno, anzi, ho aggiunto un pizzico di farina). Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola. Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Note:

- la pasta all'uovo già formata si può congelare (tagliolini, tagliatelle, ecc...)