Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli

Se nella tradizione del Sud c'è quella di fare la pasta fresca con acqua e semola di grano duro, al Nord e in particolare in Emilia Romagna la pasta fresca è quasi esclusivamente concepita con farina di grano tenero e uova. Tante versioni però prevedono parte di semola che contribuisce a creare una pasta meno liscia, un po' più rustica e croccante capace di assorbire meglio il sugo con cui viene condita. Con Montersino abbiamo una ricetta con aggiunta extra di tuorli e parte dell'acqua sostituita alle uova intere, il tutto allo scopo di ottenere una pasta più "croccante" se così si può dire, una pasta più tenace.

Per la pasta ripiena invece i professionisti spesso usano ricette diverse, con uova intere (perchè l'albume aiuta a non far aprire la pasta in cottura) e magari vino bianco (che aiuta a non far ossidare la pasta che in frigo, se preparata prima, tenderebbe a diventare verdognola).

A proposito di pasta lunga possiamo citare, in ordine di spessore, i formati più conosciuti e così abbiamo: capelli d'angelo, tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Con gli scarti della stessa pasta possiamo creare i maltagliati e i formati medi che più ci piacciono.

Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 00 180 W (quindi debole)

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova (io 200 gr)

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(io 3 gr di sale)
* si può sostituire l'acqua con ancora uovo e le uova intere con altri tuorli

Procedimento

Per la pasta all'uovo fatta a mano:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:

Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente.