lunedì 26 ottobre 2015

Biscottone di Novara all'albicocca

Tessuto e porcellana Green Gate

Una bella ricetta tratta da un libro di Montersino che mi ha permesso di conoscere questi biscotti tipici di Novara. Sono più croccanti dei savoiardi e hanno un cuore esterno di albicocca, davvero ottimi.


Tessuto e porcellana Green Gate


Biscottone di Novara all'albicocca

Ingredienti per 20 pezzi

Per il biscotto:
200 gr di farina 180 W
200 gr di zucchero semolato (io 170 gr e secondo me sono già al limite della dolcezza)
120 gr di uova intere
50 gr di amido di mais
20 gr di tuorli
1 gr di sale
(0,8 gr di xantana, mia aggiunta)

Per la finitura:
15 gr di biscotti ridotti in farina finissima
15 gr di zucchero semolato
300 gr di confettura di albicocche
150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao


Procedimento

Per il biscotto:
Montare molto bene nella planetaria le uova intere con lo zucchero, il sale e i tuorli. (Io ho scaldato tutto prima sul fuoco portando a 40°C perchè le mie uova erano dal frigorifero e non avrebbero montato bene). (Unire la xantana). Abbassare la velocità al minimo. Aggiungere quindi la farina setacciata insieme all'amido di mais. Continuare ad impastare per circa 1 minuto. (Io ho fatto a mano quest'operazione). Ungere le teglie con il burro e spolverizzarle con la farina.
Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16) e formare, sulle teglie unte e infarinate, delle bacchette della grandezza di un savoiardo. Mescolare i biscotti macinati finissimi con lo zucchero semolato e spolverizzarli sopra la superficie dei biscotti. Formare sopra ogni biscotto un cordone di confettura di albicocche (versata su una sac à poche senza bocchetta con poca punta tagliata). 
Infornare a 190°C (io modalità statica) per 10 minuti. Togliere i biscotti dal forno e farli raffreddare bene su una griglia.

Per la finitura:
Glassare i biscotti solo per metà nel cioccolato temperato. Servirli a temperatura ambiente. Conservarli per una settimana fuori dal frigo o per 6 mesi in freezer a -18°C.
Guardate la differenza con o senza xantana?


Note: la xantana o gomma di xantano è un'addensante che funziona a freddo ed è indicata per composti da forno (a differenza della colla di pesce o dell'agar agar, ad esempio). L'ho aggiunta perchè al primo tentativo il composto era troppo colante e la forma che ne deriva era poco omogenea, son venuti fuori biscottoni larghi e piatti. Memore di un'altra ricetta simile in cui era presente la xantana ho deciso, al secondo tentativo di impasto, di usarla anche per questa ricetta.

4 commenti:

  1. Con montersino siamo sempre sicuri.. Dei biscotti deliziosi..complimenti..
    Lia

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  2. Wow che belli.. Ce li vedo con un bel té!! ^_^

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  3. Perdona la curiosità, ma lo xantana perchè lo hai aggiunto visto la presenza di una farina glutinosa che già lega di suo? Mi sembra che Montersino questi biscotti li presenti con farine senza glutine, ma forse mi sbaglio.
    Molto belli e invitano a mangiarli. Sempre molto brava.
    Ciao
    Tra monti, mari e gravine

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    1. Ciao Stefania!
      Lo xantana ha il potere di addensare istantaneamente un composto che sembra poco legato di suo, se vedi meglio l'ultima immagine vedrai la differenza tra i due composti, con e senza questo ingrediente. Purtroppo ho constatato essere necessario al fine di ottenere una bella forma o comunque sia fedele all'immagine del libro.

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