Biscottone di Novara all'albicocca

Tessuto e porcellana Green Gate

Una bella ricetta tratta da un libro di Montersino che mi ha permesso di conoscere questi biscotti tipici di Novara. Sono più croccanti dei savoiardi e hanno un cuore esterno di albicocca, davvero ottimi.

Tessuto e porcellana Green Gate

Biscottone di Novara all'albicocca

Ingredienti per 20 pezzi

Per il biscotto:

200 gr di farina 180 W

200 gr di zucchero semolato (io 170 gr e secondo me sono già al limite della dolcezza)

120 gr di uova intere

50 gr di amido di mais

20 gr di tuorli

1 gr di sale

(0,8 gr di xantana, mia aggiunta)

Per la finitura:

15 gr di biscotti ridotti in farina finissima

15 gr di zucchero semolato

300 gr di confettura di albicocche

150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

Procedimento

Per il biscotto:

Montare molto bene nella planetaria le uova intere con lo zucchero, il sale e i tuorli. (Io ho scaldato tutto prima sul fuoco portando a 40°C perchè le mie uova erano dal frigorifero e non avrebbero montato bene). (Unire la xantana). Abbassare la velocità al minimo. Aggiungere quindi la farina setacciata insieme all'amido di mais. Continuare ad impastare per circa 1 minuto. (Io ho fatto a mano quest'operazione). Ungere le teglie con il burro e spolverizzarle con la farina.

Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16) e formare, sulle teglie unte e infarinate, delle bacchette della grandezza di un savoiardo. Mescolare i biscotti macinati finissimi con lo zucchero semolato e spolverizzarli sopra la superficie dei biscotti. Formare sopra ogni biscotto un cordone di confettura di albicocche (versata su una sac à poche senza bocchetta con poca punta tagliata). 

Infornare a 190°C (io modalità statica) per 10 minuti. Togliere i biscotti dal forno e farli raffreddare bene su una griglia.

Per la finitura:

Glassare i biscotti solo per metà nel cioccolato temperato. Servirli a temperatura ambiente. Conservarli per una settimana fuori dal frigo o per 6 mesi in freezer a -18°C.

Guardate la differenza con o senza xantana?

Note: la xantana o gomma di xantano è un'addensante che funziona a freddo ed è indicata per composti da forno (a differenza della colla di pesce o dell'agar agar, ad esempio). L'ho aggiunta perchè al primo tentativo il composto era troppo colante e la forma che ne deriva era poco omogenea, son venuti fuori biscottoni larghi e piatti. Memore di un'altra ricetta simile in cui era presente la xantana ho deciso, al secondo tentativo di impasto, di usarla anche per questa ricetta.