Torta dopo le otto

Cioccolato-menta-limone. Può esserci una combinazione di ingredienti tanto golosa quanto fresca!? Si, è tutta in questa torta!
E' sul mio pc da 2 anni e non la pubblicavo perchè esteticamente non mi piace ma non ho mai più avuto l'occasione di rifarla e quindi eccola... con tutte le considerazioni possibili. 

Non credevo piacesse così tanto, chi l'ha assaggiata ha fatto il bis. Si sente la cremosa mousse al cioccolato, la nota vagamente acidula del limone e infine la freschezza che solo una gelèe di menta originale Pancalieri può dare. Se amate il gioco di contrasti è sicuramente il dolce che fa per voi, stimola ogni papilla gustativa, sicuramente non è un dolce banale, d'altronde come potrebbe dato che è di Montersino!?

La decorazione sarebbe dovuta essere molto più bella ma devo ancora attrezzarmi, per adesso mi accontento...

La pasta sigaretta è una tecnica decorativa che consente un gioco di forme e colori nella fascia esterna del dolce.

Torta dopo le otto

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: (ho diminuito del 50% la dose originale)

75 gr di burro

75 gr di farina 180 W

75 gr di albumi

75 gr di zucchero a velo

0,5 gr di colorante verde in polvere

6 gr di cacao amaro in polvere

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho diminuito del 50% la dose originale)

180 gr di albumi

120 gr di tuorli

52 gr di cacao amaro in polvere

188 gr di zucchero semolato

Per la gelèe alla menta di Pancalieri: (ho diminuito del 65% la dose originale)

87,5 gr di acqua

17,5 gr di sciroppo di menta di Pancalieri

2,1 gr di gelatina in polvere

1,7 gr di succo di limone

21 gr di zucchero semolato

0,7 gr di foglie di menta

0,1 gr di olio essenziale di menta di Pancalieri

Per la gelèe al limone: (ho diminuito del 65% la dose originale) 

70 gr di succo di limone

70 gr di acqua

1,7 gr di scorza di limone non trattato

52,5 gr di zucchero semolato

6,3 gr di gelatina in polvere

Per la mousse al cioccolato fondente: (ho diminuito del 50% la dose originale)

65 gr di zucchero semolato

35 gr di acqua

135 gr di tuorli

225 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ne ho usato metà al 50% e metà al 70%)

30 gr di burro

350 gr di panna fresca

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

2 gr di scorza di limone non trattato

1 gr di menta in foglie

q.b. di zucchero semolato

100 gr di cioccolato fondente, miscela spray (io ho usato spray colorante verde)

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di verde e una parte col cacao. Stendere l'impasto al cacao su un tappetino in silicone (silpat) o su un foglio di carta da forno. Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto verde. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. (Io l'ho fatta direttamente con il verde su tutta la superficie).

Per il biscotto al cacao senza farina:

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi i tuorli liquidi lavorando a mano, e il cacao setacciato. Dividere l'impasto in due parti. Stendere metà del composto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza. Usare il resto del composto per rivestire una teglia coperta da carta da forno. Cuocere entrambi i biscotti a 190°C per circa 10-11 minuti. Coprire entrambi con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando il foglio di cottura delicatamente. Far raffreddare.

Dal biscotto semplice coppare 2 dischi di 2 cm di diametro più piccoli rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 2 cerchi da 18 cm dato che il dolce finale sarebbe stato di 20 cm di diametro).

Per la gelèe di limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina. Lasciar intiepidire. Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone. Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene con della carta stagnola sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare.

Per la gelèe alla menta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina.

Unire lo sciroppo di menta e il succo di limone. Aggiungere inoltre l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne.

Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 2 cm di spessore. (Stesso accorgimento della gelèe di limone nel colarla in un cerchio, oppure usare direttamente una tortiera in silicone. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldarli arrivando a 85°C. Trasferire nella ciotola di una planetaria e montare fino a raffreddamento. Nel frattempo fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Con la planetaria ancora accesa unire il burro morbido e il cioccolato fondente. Alleggerire con la panna semi montata e passare il composto in frigorifero. Versare su una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire un anello di acciaio con l'acetato, sia sulla base che sui bordi e poggiare il tutto su un piano. Ricavare con la pasta sigaretta bicolore una fascia altra 3/4 rispetto lo stampo e posizionarla in modo da creare il bordo della torta.

Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina. Uno strato di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di gelèe alle menta. Un altro strato di biscotto. Uno strato di mousse. Uno strato di gelèe al limone. Uno strato di mousse. Livellare bene con una spatola. Con la sac à poche creare dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare la torta. 

Per la decorazione:

Spruzzare il colore verde spray sulla superficie della torta prima di togliere il cerchio e l'acetato (oppure spolverare del cacao amaro).

La decorazione originale prevede di fondere il cioccolato e realizzare delle lettere con un apposito stampo, farle indurire. Adagiarle sulla torta formando la scritta "dopo le otto". (Io non l'ho fatto)

Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone tagliata a julienne.

Lasciar scongelare e servire a + 4°C.