Albero di choux con mousse al salmone

Mancano soli 2 giorni alla Vigilia e a volte si va alla ricerca dell'idea dell'ultimo minuto da servire per intrattenere gli ospiti oppure di una portata che segua la tradizione del mangiar pesce (che noi in casa non abbiamo mai seguito). Questa è un po' innovativa ed è tratta da un'immagine, trovata su facebook, che ritrae la socia di Montersino, Francesca Maggio, realizzare questo alberello. Potevo mica non provare!? :p Non c'era una ricetta ufficiale, ho soltanto interpretato la foto e assemblato le loro basi. Il piatto ha avuto tanto successo, l'ho servito sabato sera come aperitivo prima della cena con gli amici. Valutatelo, è più semplice di quanto si possa immaginare.

Albero di choux con mousse al salmone

Ingredienti

Per la pasta choux: (si ottengono 3 teglie, io 1 alberello e 2 teglie di bignè)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema di salmone affumicato:

150 gr di salmone affumicato

150 gr di panna fresca

72 gr di burro

4,8 gr di gelatina in fogli (io 3 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

(io ho aggiunto anche 10 gr di ketchup e 4 gr di Brandy)

Procedimento

Per la crema di salmone affumicato:

Mettere in una pentola panna, burro a pezzetti e salmone. Portare a 85°C, salare e pepare. (Inserire ketchup e brandy). Passare al minipimer, poi unire la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, poi montare nella planetaria con foglia.

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia. Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente oppure utilizzare un tappetino in silpat (come ho fatto io stavolta).

Riempire una sac à poche con bocchetta a stella e tenendo la sacca lateralmente modellare il contorno di un albero di Natale. Preriscaldare il forno a 250°C, spegnerlo e infornare il composto per circa 18 minuti, accendere il forno a 160°C e cuocere ancora per 20 minuti. Aprire il forno, ormai spento, e lasciar asciugare il composto 15 minuti prima di tirar fuori la teglia. Lasciare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:

Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella e creare dei ciuffi lungo la circonferenza dell'alberello. Decorare con striscioline di salmone arrotolate a forma di rosellina, ciuffetti di finocchietto, pistacchi tagliati a metà, lamelle di mandorle, foglioline di basilico. (A veder la foto la decorazione originale del piatto sembrerebbe prevedere salmone affumicato, tonno affumicato, chicchi di melograno, basilico, finocchietto). Se non si serve subito conservare in frigorifero.

Per servire:

Condire, a crudo, con un buon olio extravergine d'oliva distribuito bene, sale e abbondante pepe nero. Tagliare a strisce, come fossero eclairs, seguendo la naturale ondulazione del piatto, oppure lasciare che siano i commensali a servirsi. Io ho servito in abbinamento ad un Aperol, per il momento dell'aperitivo.

Un piccolo collage per rendere l'idea...

 E questa la foto originale che mi ha ispirata...

Note: la mousse è piuttosto soda, seppur buonissima, mi piacerebbe provare ad alleggerirla e renderla più areata unendo un po' di panna semi montata