Una Sacher ibrida: ho unito il biscotto del grande Di Carlo con la glassa del grande Montersino ed è venuta una torta ottima.
Torta Sacher di Di Carlo con glassa di Montersino
Ingredienti per una teglia da 24 cm
Per il biscotto Sacher (ricetta di Leonardo Di Carlo)
130 gr di burro
97,5 gr di zucchero a velo
10,4 gr di zucchero invertito (o miele di acacia)
130 gr di cioccolato fondente al 70%
117 gr di tuorli
195 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato
130 gr di farina 00 150 W (io ho usato 115 gr di farina 180 W e 15 gr di amido)
Per la bagna: (ricetta di Montersino)
30 gr di acqua
30 gr di zucchero
8 gr di liquore alla vaniglia (io Cointreau)
Per la glassa all'olio extravergine d'oliva: (ricetta di Montersino, Golosi di Salute)
180 gr di acqua
130 gr di fruttosio
45 gr di maltitolo
40 gr di sciroppo di glucosio
7 gr di lecitina di soia
50 gr di burro di cacao
50 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di olio di riso
8 gr di gelatina in fogli
Procedimento
Per il biscotto Sacher:
Nella bacinella della planetaria con la frusta montare gli albumi (i miei a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una bella meringa lucida e morbida. Mettere da parte.
Sempre nella bacinella della planetaria con frusta montare il burro morbido (18°C) con lo zucchero a velo e lo zucchero invertito per qualche minuto. Versare a filo il cioccolato fuso (32-35°C) e unire poco alla volta i tuorli fino ad ottenere un composto ben spumoso e scuro. Spegnere la macchina e alternare un po' di meringa con un po' di farina mescolando molto bene con una spatola dal basso verso l'alto terminando con la meringa. Colare su uno stampo (il mio in silicone, se il vostro non lo è imburrate e infarinate leggermente). Cuocere in forno, o modalità statica a 170°C per circa 55-60 minuti, facendo la prova stecchino per controllare bene la cottura, oppure in modalità ventilata a 170°C per circa 40 minuti. Far raffreddare molto bene prima di estrarre la torta dallo stampo. (E' normale che si formi una patina superficiale che tenderà a staccarsi, meglio ripulire la superficie con un coltello).
Per la glassa:
Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 125°C ma ho letto di chi ha cotto fino a 106°C). Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso. Emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Riporre in frigorifero a raffreddare oppure usare direttamente. (Io l'ho fatta il giorno prima, in frigo ovviamente si è indurita, l'ho scaldata al microoonde fino ad ottenere la giusta consistenza, colante ma spessa, era riaffiorato tutto l'olio in superficie e con un cucchiaio l'ho tolto, forse andava emulsionata nuovamente).
Per la bagna:
Allo zucchero liquido unire l'acqua e il liquore, mescolare e inserire in un biberon da pasticceria (oppure munirsi di un pennello).
Per la torta:
Tagliare la torta sformata, ormai fredda, con un coltello seghettato, ruotandola su se stessa, ottenendo così due dischi di uguale altezza. Inzuppare ma non troppo la parte interna dei due dischi con la bagna. Spalmare al centro di un disco la confettura di albicocche. Chiudere il dolce dalla parte liscia, quella che è stata in contatto con la base della tortiera. Adagiare la torta su una griglia poggiata sopra una ciotola o una teglia capiente. Scaldare la glassa portandola ad una consistenza spessa ma colante e versarla sulla torta spatolando bene e scuotendo la bacinella sotto in modo da far cadere quella in eccesso. Ripulire i bordi e adagiare su un piatto per far raffreddare in frigorifero. (L'operazione riesce molto meglio se la torta, tagliata e farcita, viene semi congelata).
Scrivere "sacher" con cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno e creare qualche ghirigoro di cioccolato.
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