Tortelloni con pomodori secchi al burro

Da quando ho capito che c'è una ricetta di pasta fresca per ogni scopo la faccenda è diventata interessante. Si fa presto a dire "per ogni uovo 100 gr di farina", c'è tutto uno studio dietro e questo impasto, appreso da una lezione teorica di Montersino, è fantastico. Se vi chiederete il perchè del vino nell'impasto rispondo che serve a non far ossidare la pasta. Avete presente quando, lasciata 2-3 giorni in frigorifero, inizia ad assumere una colorazione verdastra? Ecco, il vino aiuta ad impedire questo fenomeno. 
Vi riporto i link con le 2 ricette base, e le relative differenze, tra un impasto per pasta ripiena, che trovate qui, e uno per pasta lunga, che trovate qui.
Questo piatto è da sballo!

Tortelloni con pomodori secchi al burro

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:

300 gr di patate lessate

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di uova intere

60 gr di tuorli

q.b. di pomodori secchi (io 35 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il condimento:

120 gr di burro

q.b. di pomodorini secchi

q.b. di parmigiano grattugiato (io l'ho omesso)

q.b. di alloro

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:

Tagliare i pomodori secchi (i miei fatti rinvenire in acqua calda per 15 minuti) tritandoli al coltello piuttosto finemente (altrimenti si avrà difficoltà a dosare il ripieno). Passare le patate lesse allo schiacciapatate e unire il trito di pomodori secchi sott'olio (o farli idratare nell'olio per qualche giorno). Mescolare e aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i lati ad angolo (forma di "L") di ogni quadrato con dell'uovo sbattuto o con dell'acqua. Inserire uno spuntoncino di ripieno quasi al centro, più verso la "L". Chiudere a triangolo e poi chiudere unendo al centro i due angoli esterni, dando la classica forma dei tortellini. 

Per la cottura:

Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Versare i tortelli e farli saltare bene. 

Impiattare disponendo i tortelli in un piatto fondina insieme a qualche foglia di alloro, un po' dell'emulsione e qualche pezzettino di pomodoro secco. Ricavare un po' di scaglie di formaggio Castelmagno e disporle sul piatto terminando con una grattatina di pepe nero.