Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ogni anno pubblico una ricetta diversa delle chiacchiere, ma stavolta, ripubblico la ricetta che io trovo perfetta (ecco perchè "chiacchiere 2"): quella di Iginio Massari, ricetta che avevo provato anche lo scorso anno (e che trovate qui). Mai avevo avuto bolle così esplosive, fitte, grandi, mai avevo ottenuto così tanta leggerezza e croccantezza. Sono davvero uniche. Le ho fatte assaggiare alla famiglia, agli amici, ai miei nuovi vicini di casa e tutti le trovano eccezionali. Stavolta, con maxi friggitrice e sfogliatrice elettrica è stato molto più semplice farle, addirittura ho raddoppiato la dose, e meno male perchè quasi no ne sono rimaste più.

Chiacchiere 2 di Iginio Massari

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba (io 430 gr Spadoni 330 W e 70 gr Lo Conte 420 W)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia grattugiata di 1 limone (il mio limone intero pesava 120 gr)

1 bacca di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero a velo

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorato. (Io preferisco la lavorazione a mano). Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente (con un riposo di due ore noto che le bolle vengono fuori meglio, ma forse è solo una coincidenza). Tagliare a pezzi, spolverare bene di farina (l'impasto è un po' morbido e grezzo in questa fase) e stendere molto sottilmente arrivando allo spessore desiderato
(io solitamente mi fermavo n.6, stavolta ho usato la tacca n.7. La mia parte macchina parte da 0 e arriva a 9, il n.7 consente una sfoglia sottilissima ma non troppo fragile, ho fatto vari tentativi ed è stato quello più convincente, la mia "nonnapapera" è della Marcato, per avere un metro di confronto con chi ha la stessa macchina). Ogni pezzo va prima ripassato su se stesso più volte e poi si procede per assottigliare. Rifinire i bordi e con una rotella tagliapasta dentata ricavare dei rettangolini e inciderli al centro, oppure creare dei serpentini mediamente lunghi (10-15 cm) e larghi circa 1-1,5 cm. 

Io divido l'impasto iniziale in 4 parti, lavoro una parte per volta, inizio a riscaldare l'olio, formo le strisce, ricavo le forme, mi fermo e inizio a friggere le chiacchiere senza lasciarle stazionare troppi minuti ferme sul piano di lavoro. Terminati tutti spengo la padella/pentola con l'olio, procedo con le strisce e le forme della seconda parte di pasta e nuovamente torno a friggere. Così facendo oltretutto l'olio non supererà mai una determinata temperatura. A proposito, trovo che quella più idonea non supera i 170°C.


Immergere pochi pezzi per volta, girarli per far dorare uniformemente e scolare su carta assorbente. Spolverare con abbondante zucchero a velo e conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Spolverare con abbondante zucchero a velo.

Conservare in un contenitore, anche di plastica, resisteranno a lungo mantenendo la fragranza e la croccantezza. 

Note: 

- ho provato a far riposare l'impasto un'oretta in frigo ma non è cambiato nulla rispetto al riposo a temperatura ambiente

- è sempre meglio creare le chiacchiere e friggerle man mano, senza lasciarle a lungo sul piano di lavoro. Le chiacchiere fritte subito dopo aver steso la pasta crea molte più bolle