Tortelloni con patate e carciofi

Ricordate la crema di carciofi e patate pubblicata poco tempo fa? In quel post ribadivo quanto io impazzisca per il connubio carciofi e patate, così buono, invernale, saporito. Se questo si ritrova poi dentro una sfoglia all'uova perfetta appresa da un video di Montersino, beh... direi solo che per me raggiunge la perfezione. 

Tortelloni con patate e carciofi 

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:
150 gr di farina 180 W
150 gr di semola di grano duro
135 gr di uova intere
15 ml di vino bianco
9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:
300 gr di patate lessate
300 gr di carciofi puliti
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
15 gr di tuorli
q.b. di sale
q.b. di noce moscata
q.b. di peperoncino
q.b. di pepe

Per il condimento:
30 gr di burro Beppino Occelli
6 carciofi
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di latte

Altro:
q.b. di prezzemolo fresco tritato


Procedimento

Per l'impasto:
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:
Pulire i carciofi, tagliarli a pezzetti e cuocerli a fiamma viva in padella con olio, sale e peperoncino. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti. A fine cottura adagiarli su un vassoio e tritarli al coltello.
Pelare le patate e schiacciarle, poi condirle con sale e noce moscata. Unire i carciofi tritati e amalgamare. Unire il parmigiano grattugiato e il tuorlo d'uovo. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:
Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi (io 4) e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (io ho fatto 2 passaggi per ogni numero dal n.0 al n.6) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità (arrivati al punto 5 io tagliavo la pasta a metà per gestirla meglio). La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 
Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i bordi con un goccino di acqua (io non lo faccio), dosare un po' di ripieno, coprire con un quadrato di pasta, premere bene in modo da far uscire le bolle d'aria e con una rotella dentata ricavare una forma geometrica uniforme. (In questa fase si può subito procedere con la cottura, oppure disporre su un vassoio spolverizzato di semola e conservare per 1-2 giorni in frigorifero, disponendoli in modo tale che non si tocchino tra loro, oppure tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e congelarli, sempre disposti su un vassoio, per poi passarli, una volta induriti, in sacchetti adatti alla conservazione in freezer).

Per il condimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e farli cuocere in padella con qualche noce di burro e un giro d'olio, insaporire con sale, pepe e noce moscata e una volta croccanti coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciarli intenerire per ancora qualche minuto. Prelevarne 2/3 e frullarli unendo un goccino di latte e ancora un pizzico di sale, si dovrà arrivare ad un composto morbido, nè troppo colante nè troppo sodo. Tenere da parte gli spicchi interi.

Per la cottura:
Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Unire la crema di carciofi mescolandola bene. Scolare i ravioloni e farli saltare in padella fino a quando non saranno avvolti dall'emulsione. Togliere dal fuoco e disporre sul piatto qualche spicchio di carciofo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.