Delizie di babà al limoncello

Stampo in silicone Pavoni

Non so a voi ma a me la primavera fa venire voglia di dolci freschissimi, questo è ben sostanzioso come un babà sa essere ma terribilmente buono e goloso, molto profumato. Mi ha fatto fare un figurone ad una cena con un amico di famiglia. Ve lo stra consiglio! :p
Ah... ovviamente firmato Montersino.

Stampo in silicone Pavoni

Delizie di babà al limoncello

Ingredienti per circa 12-14 pezzi

Per il babà:

400 gr di farina 400 W (*io 200 gr di manitoba Spadoni e 200 gr di manitoba Lo Conte)

                                  (*provato anche 255 di Lo Conte e 145 gr di Spadoni)

160 gr di burro Beppino Occelli

40 gr di zucchero semolato

3 gr di lievito di birra secco (la ricetta parla di 20 gr di lievito di birra in polvere per una lievitazione di tempo breve)

400 gr di uova intere

8 gr di sale

Per la bagna:

1 lt di acqua

375 gr di zucchero semolato

137,5 gr di limoncello

1,2 gr di cardamomo

5 gr di buccia di limone

Per la finitura:

300 gr di crema pasticcera (io 400 gr)

300 gr di curd limone (io 200 gr)

Per il curd al limone:

120 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

36 gr di succo di limone

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con foglia (gancio K) versare la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Versare poco meno di metà delle uova tutte in un colpo e aspettare che si amalgamino bene, si dovrà formare un impasto liscio e omogeneo. Unirne poi uno per volta, lasciandone 3-4 da parte, in modo tale che la farina avrà avere il tempo di idratarsi. (In questa fase l'impasto sarà parecchio molle, potrebbe servire ungere le mani e un tarocco e aiutare la pasta a staccarsi dalle pareti). 

Ammorbidire il burro al microonde, dovrà essere molto molto molle, in pomata, praticamente una vera crema. Unire il sale e amalgamare con una forchetta. Alternare un cucchiaino di burro con un uovo, aspettando sempre che l'impasto assorba bene il tutto, procedere molto lentamente (potrebbero occorrere anche 15-18 minuti dall'inizio dell'impasto fino all'incorporamento di tutti gli ingredienti). Lasciare un po' di burro da parte, servirà per ungere mani e ciotola.

L'impasto sembrerà molto molle (quasi ingestibile), aumentare la velocità della planetaria (io fino al lassimo) e lavorare per 10-15 minuti, l'impasto sarà pronto quando sarà bello liscio ed elastico. (Io dopo 10 minuti ho messo la ciotola in frigorifero a raffreddare per 15 minuti, poi ho ripreso ad impastare ancora per 10 minuti).

Ungere bene una ciotola e le mani e staccare l'impasto dal gancio con le mani e il supporto del tarocco e versarlo nella ciotola, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Per la pezzatura:

L'indomani tirar fuori dal frigorifero, ungere molto bene le mani, tirar fuori una piccola parte di pasta appiccicosa e cercare di dargli una forma regolare con le mani roteando qualche secondo. Schiacciare sollevando/strozzando così una pallina che emergerà in superficie. Adagiare ognuna su stampi da semisfera ben unti. Far lievitare fino a bordo stampo. Cuocere in forno (io statico) a 160°C per circa 20 minuti (25-30 minuti per i babà più grandi, 15 minuti per la misura di babà più piccola).

Per il curd al limone:

Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o al microonde o sul gas. In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerle al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere al microonde alla massima potenza mescolando fino ad un medio addensamento (si addenserà meglio col freddo). Riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero, unire gli amidi e poi latte e panna freddi, mettere sul microonde e cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere in azione fino a completo addensamento. Raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero coprendo con pellicola.

Per la bagna:

Scaldare dell'acqua fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire dentro lo zucchero, la buccia di limoni e i semi interni di cardamomo. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, filtrare e unire il limoncello.  

Per la crema al limone:

In una ciotola amalgamare la crema pasticcera con il curd al limone. Profumare con buccia di limone grattugiata. 

Per l'inzuppo:

Scaldare la bagna (60°C) e tuffare dentro i babà  inzuppandoli bene e facendo assorbire bene il liquido con le mani, strizzare e immergere nuovamente ripetendo l'operazione più volte, dovranno essere zuppi come una spugna. (Se i babà sono secchi assorbiranno più liquido). Strizzare con le mani e mettere a testa in giù (dalla parte che prima cuoceva in superficie) su un piatto. 

Per la finitura:

Svuotare un po' di centro con un coltellino, mettere da parte eliminando un pezzetto.

Farcirli con la crema al limone versata in un sac à poche. Chiudere la parte di impasto messa da parte che farà da tappo. Adagiare i babà su una griglia adagiata su una teglia. Farli raffreddare in frigorifero per maneggiarli meglio. 

Per la decorazione:

In una ciotola ammollare un po' di gelatina con l'acqua, profumare con la buccia grattugiata di limone e gelatinare i babà come se stessimo glassandoli. Farli scolare nella stessa griglia. Adagiarli su piatto da portata e servirli quando non sono più caldi. Decorare con un ciuffo di panna e un frutto rosso al centro.

Stampo in silicone Pavonihttp://pavonidea.com/it/semisfera-5-porz_fr018.html

Note:

- se non avete il microonde potete ammorbidire il burro nel forno tiepido o sopra il termosifone o tirando fuori il burro diverse ore prima

- se utilizzate più lievito e volete un impasto meno ottimale ma più veloce potete saltare il passaggio del frigorifero

- al posto del limone si può realizzare la versione con l'arancia o il lime

- si possono congelare da inzuppati e poi prima di servirli inzupparli nuovamente