Glassa Barry

Negli ultimi mesi su alcuni gruppi facebook legati alla pasticceria è scoppiata la glassa barry mania. La diffusione di questa glassa, che deve il suo nome all'omonima marca di cacao, ha mandato in crisi altre glasse. Questa risulta sempre perfetta! Non si creano bolle d'aria dopo averla filtrata, regge benissimo ed è estremamente versatile. E' un'autentica glassa al cioccolato e il cioccolato utilizzato può essere sia fondente che bianco. Da quello scuro si ottiene una glassa marrone intenso e se colorata può dar vita a toni vinaccia o bordeux o bronzo o dorato, dipende dall'uso dei coloranti. Dalla glassa bianca invece, cioè quella ottenuta con cioccolato bianco, si possono ottenere infinite tonalità, dal bianco intenso, ottenuto con il biossido di titanio, a qualsiasi colore venga in mente. 

E' una glassa che contiene latte condensato, è lucida ma non è della tipologia a specchio, come una glassa lucida o la Faggiotto, per intenderci. E' molto coprente data la sua alta percentuale di gelatina e proprio per questo motivo il dolce deve esserne rivestito da un velo sottile, solo così si sfrutta pienamente il suo potere di bellezza e bontà.

Glassa Barry 

Ingredienti (con cui io ho glassato una torta da 18 cm ma che va bene fino ai 22-24 cm)

Per la versione al cioccolato fondente:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentando del 20%). 

Per la versione al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:

Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.

Procedimento:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note:
- la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco. Marche diverse, e quindi percentuali di burro di cacao differenti, fanno sì che la temperatura di 36°C potrebbe non andare bene. Con un cioccolato bianco Perugina la tempetarura corretta di glassaggio sarebbe stata 27°C, perchè glassando a 36°C risultava troppo colante e necessitava dunque di altri glassaggi
- il latte condensato si trova facilmente in tutti i supermercati, lo produce una nota marca che inizia per N e finisce con "estlè" :D e si trova sia in tubetto che in latta.

Glassa barry 

(proporzione per consumare in un'unica volta un tubetto di latte condensato)

Ingredienti per la versione fondente:

255 gr di acqua 

212,5 gr di zucchero semolato

297,5 gr di sciroppo di glucosio

170 gr di latte condensato zuccherato

22,1 gr di gelatina in fogli

255 gr di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la versione bianca o colorata:
255 gr di acqua
212,5 gr di zucchero semolato 
297,5 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
306 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)