Torta di parmigiano

Difficilmente pubblico qualcosa che non mi è piaciuta e che non è piaciuta in casa, e se lo faccio lo sottolineo. Ecco, questo è il caso di questa preparazione di Montersino, proprio non mi è piaciuta. Voi la conoscete? Se l'avete fatta datemi pure il vostro giudizio... Doveva essere una torta di accompagnamento per salumi e invece era un composto dal sapore indefinito, esageratamente dolciastro. Pazienza!

Torta di parmigiano

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la massa montata:

225 gr di albumi

150 gr di parmigiano

60 gr di fecola di patate

3 gr di pepe bianco

3 gr di sale

2 gr di xantana

75 gr di inulina

75 gr di maltitolo

45 gr di farina 360 W

Per la finitura:

100 gr di crema pasticcera salata

200 gr di mandorle a filetti

Per la crema pasticcera:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

4,5 gr di amido di mais

25 gr di parmigiano

0,7 gr di sale

0,1 gr di noce moscata

30 gr di tuorli

10 gr di burro

Procedimento

Per la massa montata:

Nella ciotola di una planetaria con frusta montare gli albumi a metà, poi unire il maltitolo, l'inulina, la xantana e la fecola di patate. Questa massa sarà più stabile del solito, per via della xantana.

In una ciotola miscelare il parmigiano grattugiato, la farina, il sale e il pepe. Unire le polveri alla meringa fatta in precedenza miscelandole dal basso verso l'alto con una spatola. 

Imburrare e spolverare di parmigiano la tortiera. Con un sac à poche senza bocchetta distribuire il composto, livellare e spolverare la superficie con il parmigiano.

Cuocere in forno a 175°C per 25 minuti lasciando dorare la superficie. 

Per la crema pasticcera salata:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda. Appena il latte bolle versare il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Spegnere il fuoco, unire i tuorli e riportare sul fuoco per un minuto mescolando quindi fuori dal fuoco. Unire il burro e il parmigiano. Stendere il composto su una teglia e raffreddare più velocemente. 

Per la finitura:

Quando il composto sarà freddo estrarre la torta dallo stampo e spatolare di crema pasticcera salata. Completare con le mandorle a filetti tostate distribuite sia sui bordi che sopra la torta. 

Consigli: si possono usare altri tipi di formaggi al posto del parmigiano