Tartufo nero semifreddo, vari gusti

Stampo da 5 semisfere Pavoni

Chi non sogna un gelato al giorno comodo, pronto in freezer, ma buono come solo le cose fatte in casa possono essere?

Basta dedicare qualche oretta alla preparazione e poi godersi per qualche settimana il lavoro fatto e addolcire e rinfrescare pomeriggi e serate di calura estiva.

Le ricette sono tratte da preparazioni di Montersino.

Stampo in silicone da semisfera Pavoni

Tartufo nero semifreddo, vari gusti

Ingredienti per 10 semisfere: (colate su stampo da 5 oppure 13-14 semisfere su stampo da 6)

Per il semifreddo alla nocciola e al pistacchio:

162,5 gr di panna montata

97,5 gr di meringa italiana

32,5 gr di crema pasticcera

32,5 gr di pasta di nocciola (io 40 gr) *oppure pasta di pistacchio per un altro gusto

Per il semifreddo al cioccolato:

78 gr di crema base al cioccolato

146 gr di meringa italiana

65 gr di crema pasticcera

341 gr di panna montata

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene 155 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca (oppure latte)

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la crema base al cacao: (ne avanza un cucchiaio)

30 gr di zucchero semolato 

30 gr di destrosio 

48 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr, a noi ne servono 244 gr)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

170 gr di zucchero semolato

45 gr di acqua

Per tartufare:

150 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la crema pasticcera: (metodo veloce al microonde data la quantità minima).

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema base al cacao:

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero e il destrosio. Mescolare con una frusta creando una sorta di sciroppo. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco, unire il cacao e mescolare bene con una frusta formando così una pasta omogenea. Far raffreddare molto bene in frigorifero prima di utilizzarla.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio (che potrebbe essere sostituito con zucchero semolato). Aumentare la velocità quando lo sciroppo ha raggiunto i 118°C. Versare lo sciroppo sugli albumi metà tutto in un colpo e metà a filo. Montare fino a quasi raffreddamento della ciotola. 

Per il semifreddo al cioccolato:

In una ciotola amalgamare la crema base al cioccolato con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Per il semifreddo alla nocciola o al pistacchio:

In una ciotola amalgamare la pasta di nocciole con la crema pasticcera. Unire la meringa amalgamando molto bene. Versare questo composto ottenuto dentro la panna semi montata.

Stampo da 5 semisfere Pavoni

Per il montaggio:

Versare il semifreddo al cioccolato in un sac à poche senza bocchetta. Tagliare bene la punta. Riempire gli stampi a semisfera fino a 3/4. 

Versare il semifreddo alla nocciola in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta. Farcire il cuore del semifreddo al cioccolato con quello alla nocciola vedendo così il tartufo sollevarsi e formare una cupola. Congelare. 

Per tartufare:

In una ciotola (io preferisco un sacchettino da alimenti) mescolare lo zucchero con il cacao setacciato. 

Preparare su un piatto da portata dei dischi dorati di cartone. Sopra ognuno fare uno spuntoncino di crema. 

Immergere i tartufi congelati nella miscela di cacao. Adagiarli su un piano. Con le mani ben pulite posizionarli sopra i dischetti. 

A piacere posizionare sopra un ciuffo di panna montata distribuita con un sac à poche con bocchetta a stella.