Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Un buonissimo dessert, goloso e buonissimo. La chantilly allo zabaione è una delle creme più interessanti mai provate nell'ultimo periodo, la crema pasticcera al Moscato è fantastica! Ricetta tratta dai libri di Montersino, nello specifico Le Dolci Tentazioni e Peccati di Gola.

Panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione

Ingredienti per 6 bicchieri (da 19 cl) o per 18-20 bicchierini da 6 cl

Per la panna cotta al cacao:

300 gr di panna fresca

75 gr di latte intero

60 gr di zucchero semolato

5,4 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma ne consiglio 4)

36 gr di crema base al cioccolato

6 gr di Marsala secco

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiengono circa 42 gr)

8 gr di zucchero semolato

8 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero)

21 gr di acqua

16 gr di cacao amaro in polvere

Per la chantilly allo zabaione:

180 gr di crema zabaione (io 200 gr)

180 gr di panna fresca (io 200 gr)

Per la crema allo zabaione: (se ne ottengono circa 210 gr)

70 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

13 gr di farina 00 

80 gr di vino Marsala secco (il mio era semisecco)

20 gr di vino Moscato (io Francesco Quaquarini)

Per la bagna al Marsala:

30 gr di zucchero liquido al 70%

15 gr di acqua

22,5 gr di Marsala secco

Per la finitura:

180 gr di pan di Spagna al cacao o cioccolato o pasta biscotto al cacao

90 gr di cioccolato gianduia

36 gr di zucchero bucaneve

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Unire il cacao amaro in polvere e mescolare. Far raffreddare bene. (Si può raffreddare bene e velocemente con le fruste della planetaria).

Per la panna cotta al cacao:

Portare a bollore il latte con lo zucchero, unire fuori dal fuoco la crema base al cioccolato e la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura quindi aggiungere il Marsala e la panna fredda.

Per la crema allo zabaione:

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina. Scaldare il Marsala con il Moscato, versarli sui tuorli sbattuti, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento (come una normale crema pasticcera). Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda e poi trasferire in frigo coprendo con pellicola a contatto facendola ben raffreddare per qualche ora. 

Per la chantilly allo zabaione:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare la crema allo zabaione ben fredda con altrettanto panna fredda, quindi montare bene fino ad ottenere un composto spumoso ma non troppo stabile (leggermente colante).

Per la bagna al Marsala:

Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Per il montaggio:

Con un colino a pistone (o una caraffina) versare la panna cotta al cacao nei bicchierini monodose fino a circa metà altezza. Il composto sarà piuttosto liquido.

Lasciar rapprendere in frigorifero per un'oretta (o per meno tempo in freezer). Inzuppare bene i dadini di pan di Spagna e con un cucchiaino posizionarli sopra la panna cotta. Terminare distribuendo in superficie la chantilly allo zabaione (io con un cucchiaio, ma si può fare con un sac à poche). Far rapprendere bene in frigorifero oppure congelare. 

Per la decorazione:

Decorare con riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando il blocco di cioccolato con la lama di un grande coltello da cucina. Spolverizzare infine con lo zucchero bucaneve. (Oppure usare cioccolato plastico o andora cioccolato frullato fino ad ottenere una consistenza morbida da modellare con le mani e adagiare su ogni bicchiere, come ho fatto io). 

Consiglio: mi piace di più questo dolce se la panna cotta al cacao è molto meno e prevalga invece la chantilly allo zabaione.