Eclairs al cioccolato e nocciole 2

Tessuto Green Gate

Unendo l'impasto bignè con la crema al cioccolato di Massari è venuto fuori un dolcetto buonissimo, goloso e calorico adatto al freddo. :D 

Tessuto Green Gate

Eclairs al cioccolato e nocciole

Ingredienti

Per la pasta bignè di Montersino:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato di Massari:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
16 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro (facoltativo)

Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente temperato (io glassa pinguino composta da 70 gr di cioccolato fondente e 30 gr di burro di cacao)
80 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare le èclairs sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bastoncini siano ben distanziati.
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura. (Vengono bene anche con la modalità ventilata ma perdono un po' la superficie liscia). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per le èclairs:
Riempire con cura i bignè bucando la parte sotto con la bocchetta di un sac à poche. A questo punto si possono congelare già farciti (si possono congelare anche vuoti, ma è più comodo se vengono prima farciti). Glassare in diagonale nel cioccolato temperato o, se congelati, nella glassa pinguino ottenuta fondendo separatamente cioccolato e burro di cacao per poi miscelarli insieme. Immergere la punta degli eclairs nella granella di nocciola.

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