Mousse al latte condensato

Stampo in silicone Pavoni

Una fantastica ricetta tratta dalla torta Guadalupe di Montersino. E' molto particolare, ha all'interno il latte condensato, è una mousse più soda e strutturata delle solite ma troppo, troppo, troppo golosa! Sono convinta che la ricetta originale sia errata, io infatti ho usato una dose diversa di gelatina dimezzandola.

Stampo in silicone Pavoni

Mousse al latte condensato

Ingredienti:

150 gr di latte condensato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato al latte

5 gr di gelatina in fogli  

300 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia Bourbon 

Per la decorazione:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino miscelare i tuorli con il latte condensato e la polpa estratta dalla vaniglia, scaldare fino a 82°C mescolando sempre con una frusta (l'operazione può essere fatta anche al microonde). Trasferire il composto in una planetaria con frusta e montare fino a intiepidimento. Unire il cioccolato fuso, ben caldo ma non bollente. In questa fase il composto inizierà a indurire e diventare colloso, dopo pochi secondi spegnere la macchina. Scaldare una piccola parte del composto, scioglierci dentro la gelatina ben strizzata e amalgamare al resto del composto. Arrivati intorno i 27°C incorporare la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. (La mousse sarà molto soda). Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire lo stampo, livellare e congelare.

Per le placchette quadrate:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e per con una rotella tagliapasta liscia ricavare tanti piccoli quadratini. Far indurire in frigorifero coprendo l'acetato con un altro foglio e capovolgendo il tutto. Una volta raffreddato il cioccolato consentirà alle placchette di venir via dal foglio facilmente.

Per le gocce:

Temperare il cioccolato e spatolarlo su un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Far semi cristallizzare e con un tarocco dentato creare delle linee. Chiudere il foglio di acetato "a goccia" facendo in modo che le due estremità delle strisce possano toccarsi e fermare il foglio con una pinza. Mettere in frigo a solidificare dopodichè staccare le gocce dall'acetato. 

Stampo in silicone Pavoni