Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

E' una delle mie torte di Montersino preferite, è l'essenza del dolce invernale, calorico, godurioso, avvolgente. E' una torta davvero eccezionale, raccoglie sempre tanti consensi, l'abbinamento dei tre ingredienti principali è notevole. La prima volta l'ho fatta per conoscerla e sperimentarla (ed è questa), la seconda volta per gli 85 anni della mia dolcissima nonnina (la trovate qui) e la terza volta è questa, fatta per rallegrare una domenica con amici, per l'occasione ho preparato anche qualche mignon.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 3

Ingredienti per un anello di 20 cm con h 6 cm

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi): (ho ridotto del 30% la dose originale)

157,5 gr di albumi

52,5 gr di zucchero semolato

140 gr di zucchero a velo

122,5 gr di farina di mandorle

21 gr di pasta di pistacchio

28 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: (ho ridotto del 50% la dose originale)

58 gr di tuorli

72,5 gr di zucchero semolato

242 gr di panna fresca

19,5 gr di pasta di pistacchio (io 30 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier: (ho ridotto del 50% la dose originale)

400 gr di panna fresca

300 gr di crema pasticcera

7,5 gr di gelatina in polvere

10 gr di scorza di arancia non trattata

20 gr di Grand Marnier (ma va bene anche il Cointrau)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 310 gr)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Una grattatina di scorza di arancia (io 2 gocce di olio essenziale)

Per la glassa a specchio: (ricetta di Faggiotto)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a la panna a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna calda e mescolare. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 18 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per circa 35 minuti. (La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più e avrà formato una sottile patina in superficie). Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio. (L'operazione si può fare con molti giorni di anticipo).

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, o ancor meglio, frullarle insieme per qualche secondo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato (io ho scaldato albumi e zucchero insieme a 40°C mescolando continuamente con una frusta su un pentolino a fiamma bassa). Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 18 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). (Io appoggio un anello da 18 cm sulla teglia, distribuisco metà della dacquoise, poi sposto l'anello e faccio un altro giro, poi elimino l'anello). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 14-15 minuti (o comunque fino a quando la superficie sarà leggermente scura). Far raffreddare bene, coppare nuovamente della dimensione esatta (18 cm) e mettere da parte. (Anche questa, come l'inserimento di crema cotta al pistacchio, si può preparare con largo anticipo e congelare).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata generosa di buccia di arancia. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. (La stessa operazione si può fare mescolando tutto a freddo, nello stesso ordine sopra descritto, per poi cuocere al microonde fino ad addensamento).

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Rivestire di acetato sia la base che i bordi di un anello di acciaio, posizionare al centro un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier inserita in una sac à poche senza bocchetta, e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare per almeno 8-10 ore.

Per la glassa a specchio:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. 

In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104°. Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.

Lasciar riposare la glassa 4-5 ore (io l'ho fatta la sera prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per decorare:

Prendere due fogli di acetato (i miei A4) e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Con una spatola stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata. Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere sotto delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire solo le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare, una volta freddo il cioccolato farà sì che le gocce si staccheranno con un solo gesto.

Immagine tratta dal libro "Peccati al Cioccolato" 
di Luca Montersino, Sitcom Editore 
utilizzata a scopo dimostrativo

Per la finitura:

Glassare il dolce congelato facendo in modo che la glassa in eccesso ricada sotto, su una ciotola. Disporre il cioccolato formando una coccarda. Inserire sopra una fettina di arancia essiccata e un po' di granella di pistacchio.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore prima di servire. (Io almeno 18 ore prima).