Sembra che la realizzazione del caramello faccia preoccupare tanta gente, in realtà se si seguono un po' di accorgimenti è un procedimento molto semplice.
Quando lo zucchero caramellato non viene decotto con qualcosa di bollente, che sia acqua, sciroppo di glucosio, panna, succo di agrume, caffè o altro, indurirà inesorabilmente. Se invece viene decotto assume una consistenza morbida, cremosa o fluida, a seconda di cosa di utilizza.
Anni fa avevo pubblicato qui la tipica salsa al caramello composta da 2 parti di zucchero e 1 di acqua.
Questo caramello riportato sotto invece è composto da 3 parti di zucchero e 2 di acqua. Il risultato è un caramello fluido, colante, adatto a insaporire dolci di ogni genere. La proporzione l'ho tratta dal testo "Il Montersino".
Se vi interessa invece il caramello tipo mou qui trovate la ricetta.
Caramello decotto, fluido
Ingredienti per 500 gr di caramello:
294 gr di zucchero semolato
206 gr di acqua
Procedimento:
In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, cuocendone poco per volta, senza mescolare con oggetti metallici, e inserendo lo zucchero successivo solo quando il precedente è già sciolto. Decuocere con acqua bollente, versata in 3 tempi, in modo da ottenere una consistenza simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco.
Una volta freddo sarà ben fluido.
Diminuendo la dose di acqua la consistenza sarà più densa.
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