I sapori di questa crostata si sono armonizzati meglio dopo almeno 10 ore di frigo, appena fatta la composta e la namelaka le ho sentite slegate/separate, oltretutto col passare delle ore la frolla si inumidisce leggermente ma diventa più facile da mangiare con la forchettina.
Fascia inox per crostata Pavoni
Ingredienti per 3 crostatine (9x19 cm)
Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di sale
q.b. di vaniglia
Per la namelaka al cioccolato fondente:
125 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
Per la composta di banane e rum: (tratta dalla torta Guadalupe di Montersino)
300 gr di banane fresche pulite
22,5 gr di burro
45 gr di zucchero semolato (ma la quantità dipende dalla maturazione delle banane, potrebbe servirne meno se sono molto mature e di più se sono un po' acerbe)
10 gr di rum
Per la decorazione:
9 lamponi
1 banana
100 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
q.b. di granella di cioccolato fondente
Procedimento
Per la namelaka al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte insieme al glucosio e raggiunti i 70°C aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Unire la panna fresca ed emulsionare senza incorporare aria. Far maturare in frigo per tutta la notte (o comunque sia per almeno 12 ore).
Per la frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Per la crostata:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Imburrare il rettangolo di acciaio microforato (io spennello burro fuso). Coppare prima la base di pasta frolla con lo stesso rettangolo, poi ricavare i 4 bordi e costruire quindi la crostata premendo bene in modo da saldare tutte le parti. Rimuovere le parti in eccesso con un coltellino liscio o un tarocco.
Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 20 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura (il mio forno cuoce meglio una parte quindi a metà cottura inverto la posizione). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).
Fascia inox per crostata Pavoni
Per la composta di banane e rhum:
Tagliare le banane a rondelle. In una padella (non antiaderente) versare il burro e lo zucchero, accendere la fiamma e far colorire il caramello. Unire le banane e farle caramellare, poi flambare con il rum. Mettere da parte a raffreddare.
Per l'assemblaggio:
Adagiare la crostata su un piano, farcire con uno strato di composta di banane. Versare la namelaka (senza rilavorarla) su un sac à poche con bocchetta rigata e creare sulla crostata tanti spuntontini piccoli e vicini.
Fascia inox per crostata Pavoni
Per la decorazione:
Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con acqua bollente. Sempre sul fuoco unire le rondelle di banane tagliate a fette e farle così caramellare leggermente. Adagiarle sopra la crostata decorando con qualche lampone lucidato con abbondante gelatina neutra. Terminare con una spolverata di codette di cioccolato fondente.
Fascia inox per crostata Pavoni
Consiglio: se il dolce si mangia l'indomani e volete una consistenza croccante meglio isolare con un velo di cioccolato la frolla cotta.
Molto bello questo stampo microforato, dona l'aspetto esteriore di un wafer alla frolla cotta. Mi piace molto l'abbinamento di gusti che hai scelto e il gioco di consistenze che hai realizzato. Davvero mo,to brava!
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