Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Una bella e sfiziosa ricetta di Montersino perfetta per le feste e i buffet. I panini così piccoli e così saporiti andranno a ruba.

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: (anche se io questa volta non ho usato questa originale della ricetta ma una mia brioche all'olio, quella del Danubio che trovate qui)

200 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)
90 gr di latte

25 gr di zucchero

30 gr di uova intere

17,5 gr di olio

8 gr di sale

2,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

Un goccino di panna

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

100 gr di uova intere (io ne ho messe 50 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io ho usato radicchio)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per i panini:

Una volta ottenuto l'impasto lasciar puntare (riposare) l'impasto per 10 minuti sul tavolo. Coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore (io un'ora). A questo punto stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie. Far lievitare a 30° C con il 75% di umidità fino al raddoppio del volume (io dentro il forno a 30°C con dentro una bacinella di acqua calda). Lucidare la superficie con un uovo sbattuto e spolverare di semi di sesamo e semi di papavero. Cuocere in forno, già caldo, a 250°C fino a doratura, bastano pochi minuti. 

Per gli hamburger:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura (meno di 10 minuti).

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Stampo in silicone da mini savarin Pavoni

Consiglio: se si vogliono preparare i panini con gli hamburger in anticipo basta cuocere i panini, farli raffreddare velocemente e congelarli in una scatola chiusa. Per gli hamburger stessa cosa. Il giorno di servire assemblare il tutto e aspettare 40 minuti a 22° C, oppure passarli in forno per qualche minuto.