Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao

Per il trentesimo compleanno di Angelo, festeggiato una vita fa, cioè lo scorso ottobre (lo so, sono in ritardissssimo!) ho fatto la Foresta Nera più cioccolatosa del solito perchè al posto dei decori ho glassato come una normale torta moderna. Questo è uno dei suoi dolci preferiti, è stato lui a richiederlo e che dire... ce lo siamo spazzolato in fretta.
Ho assemblato un po' di basi traendo la ricetta base principale da Montersino, ho sostituito il pan di Spagna al cacao originale della torta con il pan di Spagna al cioccolato tratto dalla Diabella e la crema chocolatine originale, con più panna e meno crema, l'ho sostituita alla crema chocolatine dei mignon Foret Noire (che trovate qui), con più crema e meno panna. Insomma sono arrivata alla goduria che desideravo ottenere. 

Questa torta, proprio perchè non ha inserti da congelare in anticipo, è una delle più semplici e "veloci", quindi per chi non l'avesse mai provata fatela, anche nella versione classica con panna montata decorativa e scaglie di cioccolato, fatela perchè è davvero buona.
Qui trovate la versione originale.
Qui trovate la versione quadrata con decori di namelaka e scaglie di cioccolato.

Torta Foresta Nera con glassa lucida al cacao

Per un anello da 24 cm (h 5 cm)

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente al 72%)

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

(Cottura in forno ventilato a 170°C per 28 minuti)

Per la crema chocolatine:

195 gr di crema pasticcera 

120 gr di cioccolato fondente al 55%

300 gr di panna fresca 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 217 gr)

112 gr di latte intero 

28 gr di panna fresca

42 gr di tuorli

42 gr di zucchero

5 gr di amido di riso

5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

402 gr di panna fresca

186 gr di zucchero (io 170 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

2,3 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

40 gr di zucchero liquido al 70%

40 gr di acqua

10 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

100 gr di amarene sciroppate

Per la decorazione:

150 gr di cioccolato al latte

Per la glassa di Faggiotto:

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta, versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In planetaria montare il burro morbido in pomata con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 28 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura). Una volta cotto lasciarlo intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo.

Per la crema pasticcera:

In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto. (Oppure cuocere col metodo classico sul fuoco lavorando prima tuorli, zucchero e aromi, poi unire gli amidi, versare sopra i liquidi bollenti, riportare sul fuoco mescolando fino ad addensamento).

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch. 

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un anello di acciaio, poggiato su un foglio di acetato o carta da forno, e rivestito ai bordi di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e coppate di diametro di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io quindi ho coppato 22 cm), inzupparle bene con la bagna toccando con il dito per sentire se è sufficientemente umido. Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare. Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine arrivando fino al bordo. Livellare con una spatola o un tarocco e congelare. 

Per la glassa:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) ed eliminare anche l'acetato. 

Per glassare la torta:

Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Posizionare una ciotola più piccola della torta con la base rivolta verso l'alto e sopra adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente in 1-2 gesti soltanto facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita eliminando le code di glassa con un tarocco.

Per la decorazione:

Distribuire intorno ai bordi delle placchette ottenute coppando dei dischi di cioccolato al latte temperato e distribuito su un foglio di acetato. (Si tempera il cioccolato, si spatola su un foglio, si lascia semi cristallizzare, si coppano le cialdine, si copre con un altro foglio, si capovolge, si posiziona un peso e si mette a raffreddare in frigorifero, poi si elimina l'acetato et voilà vengono fuori i dischi). Sopra il disco di cioccolato grande ho disposto la scritta di auguri ottenuta coppando le lettere nella pasta da zucchero. 

L'unico avanzo, immortalato 2 giorni dopo, la foto non rende giustizia alla stratificazione ma pazienza...

Note: prima di servire passare in frigorifero almeno 12 ore prima (ma io preferisco sempre 24 ore prima) in modo che il dolce scongeli lentamente e che i sapori si fondino e si armonizzino meglio.