Crème brûlée alla vaniglia di Montersino

Di dolci ne ho provati tanti, direi tantissimi, ma a volte mi rendo conto di quante cose io debba ancora provare e sperimentare. Mi sembra assurdo che soltanto adesso io abbia sperimentato la crème brûlée che, ovviamente, ho scoperto di adorare. Amo le creme cotte, questa tipologia di creme morbide, che si sciolgono in bocca ma che non sono budini ottenuti con addensanti diversi dalle sole uova. Questa formula mi è piaciuta talmente tanto (a proposito è tratta da "Il Montersino", un libro eccezionale!) che l'ho ripetuta 3 volte nel giro di poco tempo, sia per deliziarmene, sia per azzeccare i giusti tempi di cottura. Sì, perchè la cottura è l'unica difficoltà che si può riscontrare, la prima volta la crema era eccezionale ma troppo fluida e colante, la seconda volta ho rischiato di cuocerla troppo e di perdere la consistenza liscia, alla terza mi sono ritenuta soddisfatta, sotto riporto tutto, quindi a voi non resta che immaginare una crema liscia, fredda, soda ma non budinosa rivestita da una calda crosticina croccante di zucchero. 

Crème brûlée alla vaniglia di Montersino 

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 porzioni: (ciotoline da 120 gr di capienza di liquidi)

126 gr di tuorli

66 gr di zucchero semolato

135 gr di latte intero fresco

450 gr di panna fresca

2,3 gr di vaniglia in bacche Bourbon

2,3 gr di scorza arancia 

4,5 gr di Grand Marnier 

Per caramellare:

40 gr di zucchero di canna grezzo (io il Demerara)

Procedimento:

Portare a bollore latte e panna (ma basta anche solo scaldare leggermente, sarà semplicemente più lunga la seconda cottura). A parte miscelare con una frusta manuale zucchero e tuorli, unire il liquido caldo e poi aggiungere gli aromi (vaniglia, arancia e liquore).

Filtrare ed eliminare la schiuma perchè la crema deve essere perfettamente liquida e liscia. (Per un composto più aromatizzato si può lasciare in infusione latte e panna con vaniglia e scorza di arancia tutta la notte in frigorifero).

Preparare una pirofila: disporre sul fondo della carta assorbente, posizionare sopra le ciotoline in terracotta o in porcellana e versare il composto su un colino a pistone o semplicemente dosato con un mestolo, si dovrà colare sulle ciotoline arrivando ad 1 cm di altezza (io 2,5 cm per via dello stampo piccolo e alto). Colare sulla pirofila acqua fredda arrivando a metà altezza delle ciotoline (serve per una cottura a bagnomaria che risulti delicata). 

La ricetta dice che colando ad 1 cm la crema va cotta in forno ventilato a 100°C per 50 minuti (io impiego solitamente 1h). In questo caso, invece, avendo colato uno spessore maggiore ho cotto a 100°C per 1h 30m ma la crema era ancora troppo fluida.

La seconda volta ho cotto a 140°C per 50 minuti, la densità era ottima ma iniziavano ad essere i primi cenni di grumi. 

La terza volta ho cotto a 130°C per 47-48 minuti raggiungendo la cottura ideale.

Durante la cottura se si increspa la superficie aprire il forno e far svaporare per poi proseguire la cottura. Far raffreddare la crema in frigorifero per qualche ora e poi spolverizzare di zucchero di canna e fiammeggiare. 

Qui era rimasta un po' troppo fluida, seppur perfettamente liscia e scioglievole in bocca

Qui si era ben rassodata ma ho rischiato di cuocerla qualche minuto di troppo...

Ecco qualche passaggio...