Tiramisù su stecco
Ingredienti per circa 18-20 pezzi
Per la base tiramisù:
150 gr di zucchero semolato
25 gr di destrosio
35 gr di acqua
45 gr di tuorli
Per la crema:
200 gr di panna fresca
200 gr di mascarpone
4,5 gr di gelatina in fogli
Per il biscotto savoiardo o charlotte:
162 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato
108 gr di tuorli
150 gr di farina 0
Per la glassa pinguino:
300 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)
300 gr di burro di cacao (io 150 gr)
Per la bagna: (l'originale prevedeva 325 gr di acqua, 22 gr di caffè in polvere, 5 gr di caffè solubile, 120 gr di destrosio)
q.b. di caffè espresso lungo freddo amaro
Altro:
q.b. di cacao amaro in polvere
Procedimento
Per il biscotto savoiardo:
Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12.
Rivestire le teglie con carta da forno e posizionare gli stecchi di legno da gelato l'uno affianco all'altro (circa 8 per teglia). Dosare l'impasto sopra lo stecco lasciando qualche cm libero (circa 1/4). Cuocere in forno (statico) a 220°C per 7-8 minuti. Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli meglio con un coltello, in modo da mantenere la bella forma ovale.
Per la base semifreddo:
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare.
Per la crema:
Quando la base semifreddo sta montando ed è ancora calda unire la gelatina e continuare a montare fino a intiepidimento della ciotola. Unire il mascarpone e proseguire ancora con la frusta azionata. Montare la panna lasciandola morbida e versare dentro il composto cremoso amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. La consistenza sarà troppo colante, quindi meglio tenerla in frigorifero per 10-15 minuti (non di più altrimenti la gelatina inizia a tirare), quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12.
Per l'assemblaggio:
Disporre i biscotti di Novara (o biscotti charlotte) in una teglia rivestita da carta da forno capovolti. Inzuppare con la bagna facendo due passate, il biscotto deve essere umido ma non si deve esagerare altrimenti si spezza. Fare un bel cordone di crema dritto lungo il biscotto (meglio se si procede a zig zag per distribuire meglio la crema). Congelare per almeno 3 ore.
Per la glassa pinguino:
Fondere il cioccolato fondente, fondere anche il burro di cacao e miscelare insieme i due composti versandoli in una caraffa.
Per la finitura:
Tuffare i dolci congelati glassandoli bene e lasciando colare l'eccesso. Poggiarli su un foglio di carta da forno. Una volta che il cioccolato si è leggermente rappreso tuffare gli stecchi, scolare bene e passarli nel cacao senza sporcare lo stecco. Sbattere leggermente eliminando l'eccesso. Adagiare ognuno su un piatto di servizio e lasciar scongelare in frigorifero per circa 30 minuti.
Consigli:
- la glassa pinguino che avanza si può conservare per mesi e mesi in dispensa (perchè è privo di acqua, quindi resiste bene).
- la crema è abbastanza dolce, consiglio di non zuccherare il caffè per la bagna così da mantenere un perfetto equilibrio
- lo stecco si può inserire anche sulla crema e non necessariamente prima della cottura dei savoiardi
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