Cialde per cannoli di Palazzolo

La versione più buona mai provata fino ad ora, si ottengono cialde buonissime, doppiamente felice di aver scovato questa ricetta del più grande pasticcere della mia zona che ha dato vita alle omonime pasticcerie di Cinisi e dintorni. Purtroppo le foto non rendono, le cialde più belle oltretutto le ho usate per farcire i cannoli e di conseguenza dovete fidarvi della formula. Come sapete il colore è dato dal tipo di impasto, quando vi è molto cacao risultano più scure.

Cialde per cannoli di Palazzolo

Ingredienti per circa 20 cialde

Per la scorza dei cannoli:

250 gr di farina 180 W

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

50 gr di uova

3 gr di sale

50 ml di vino Marsala secco

1/2 cucchiaino di cacao in polvere 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

1/2 cucchiaino di caffè in polvere (ne consiglio solo un pizzico)

Altro:

1 uovo per spennellare

Procedimento

Per la scorza dei cannoli:

In una ciotolina mescolare cannella, caffè e cacao amaro in polvere.

Su un piano di lavoro setacciare la farina e mescolare lo zucchero. Al centro versare l'uovo e sbatterlo leggermente, unire il sale e gli aromi in polvere. Amalgamare e unire strutto e Marsala, poco per volta. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto un po' asciutto ma compatto. Far riposare in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 3 ore, ma meglio un intero giorno. (Senza il riposo questo impasto non può essere tirato bene).

Usando il mattarello, ma meglio, usando la macchina per la pasta, tirare l'impasto fino ad uno spessore di circa 2 mm (io faccio un passaggio dal n.0 al n.5). Ricavare dischi di 10 cm usando un coppapasta circolare e allargarli leggermente con le mani per ovalizzarli, pennellare la parte iniziale con albume sbattuto. Avvolgerli intorno i cannelli di acciaio appena unti di olio facendo in modo che il cannolo sia ben sigillato. 

Friggere in abbondante olio caldo (175°C) scuotendoli in modo che possano cuocere uniformemente da tutte le parti, cuoceranno in pochissimo tempo. Scolare e far raffreddare prima di estrarre l'apposito cannello. Utilizzare subito o conservare su una scatola fino a 10 giorni, e anche di più.

Vi interessa sapere anche la farcia di ricotta?
Eccola:

450 gr di ricotta di pecora

150 gr di zucchero a velo

80 gr di cioccolato fondente in gocce

150 gr di arancia (e, se piace, cedro) candita

Si lavora la ricotta, lasciata asciugare 1-2 giorni in frigorifero, con lo zucchero a velo. Si passa tutto al setaccio (meglio se 2 volte) e poi si aggiungono le gocce di cioccolato e i canditi (quelli di ottima qualità, di certo non quelli che vendono al supermerato) a cubetti.