Crostatine Linzer

Riprovate dopo un insuccesso di 4 anni fa questa frolla adesso mi sembra eccezionale, ne ho provate tante ma non avevo mai ottenuto una friabilità simile. In casa ha ottenuto grandissimi consensi. La ricetta è tratta da Croissant e Biscotti di Montersino. Per il procedimento ho seguito questo video, aiuta molto.

Crostatine Linzer

Ingredienti per 7-8 crostatine da 10 cm (io le ho fatte più alte del normale e ne ho ottenute 6)

Per la frolla Linzer:

50 gr di zucchero a velo 

280 gr di burro (di buona qualità)

300 gr di farina 00 

12 gr di rhum (io limoncello)

125 gr di tuorli cotti (8-9 uova)

La scorza grattugiata di 1 limone medio 

Una spolveratina di cannella in polvere 

Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno:

400 gr di confettura di lamponi (io 340)

Procedimento

Per la cottura dei tuorli:

In una ciotola aprire le uova fredde facendo in modo che il tuorlo resti intatto. Prelevare i tuorli con le mani, privandole della parte dell'albume e tuffarli in acqua bollente lasciandoli rassodare per un paio di minuti (io 5 minuti, pentolino piccolo, fiamma moderata). (Oppure cuocerli bucherellandoli e immergendoli in acqua bollente cuocendo al microonde per 5 minuti). Scolare i tuorli sodi e setacciarli con una spatolina facendoli cadere su un piano. Si otterrà un composto bricioloso e al tempo stesso umido. Lasciare che si raffreddino.

Per la frolla Linzer:

Insaporire la farina con cannella e scorza di limone grattugiata.

Nella ciotola della planetaria con frusta montare il burro morbido, reso in pomata (io lo ammorbidisco al microonde monitorando bene), dopo un minuto spegnere la macchina e unire lo zucchero a velo. Montare bene fino ad ottenere un composto spumoso. Spegnere la macchina, unire i tuorli sodi, accendere nuovamente e far amalgamare. Unire il liquore. Spegnere ancora, sostituire la frusta con la foglia, unire la farina e far partire la macchina facendo in modo che l'impasto sia amalgamato, una volta inserita la farina si dovrà lavorare per pochissimo tempo.

Per le crostatine:

Versare la frolla ottenuta in una sac à poche con bocchetta rigata 6 cm (così piccolina, in modo da modellare meglio). 

Imburrare gli stampi per crostatine e con la frolla modellare prima la base, in modo circolare partendo dal centro, e poi i bordi, in modo che si formi un "contenitore", distribuire al centro un bel po' di confettura versata in un sac à poche (io direttamente con un cucchiaino) e creare le griglie di frolla. 

Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per 20-25 minuti (io 25), ovvero fino a doratura.

Lasciar raffreddare bene e poi estrarre dagli stampi.

Si otterrà una frolla molto morbida e friabile, non croccante, ecco perchè andrà servita con piattino e forchettina. 

Consigli:

- il dolce si conserva a temperatura ambiente, non va in frigorifero per evitare che prenda troppa umidità.

- la crostata si mangia "al cucchiaio", non si può tenere bene in mano per via della frolla troppo friabile 

- variante: si può sostituire un cucchiaio di farina con il cacao in modo da ottenere una frolla scura e si può farcire con crema pasticcera da forno