Cardi in pastella

A dicembre ho sempre nostalgia delle ricette di famiglia, dei piatti delle feste, delle preparazioni che associo alle tavolate con genitori, fratello, nonna, zii, cugini. La passione per la cucina mi ha spinto a provare migliaia di piatti, dolci e salati, a volte semplici, a volte complessi, a volte banali, a volte pretenziosi, ma solo nei piatti della mia tradizione familiare ritrovo i sapori più buoni. I cardi e i carciofi pastellati non mancano mai nella nostra tavola di Natale e io non posso non convidere con voi quanto mi è di caro.
Questa è una delle mie pastelle preferite per friggere le verdure come carciofi e cardi, una pastella che contenendo lievito consente di ottenere una consistenza soffice dentro e croccante fuori, è raro che io la cambi proprio perchè super collaudata in tanti anni. Qui l'avevo usata appunto per i carciofi ma va benissimo anche per zucchine, melanzane, zucca, patate e quant'altro. 

Cardi in pastella

Ingredienti

Per la pastella:

300 gr di farina 00  

250 gr di acqua 

80-90 gr di birra fredda o acqua frizzante (1/2 bicchiere)

8 gr di lievito fresco (o 3 gr di lievito secco in polvere)

1 cucchiaio di olio di semi

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino abbondante di sale (8 gr c.a.)

1 tuorlo 

1 albume

Per i cardi e il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

30 pezzetti di cardi (15 cardi lunghi poi tagliati a metà)

Per friggere:

1,5 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per i cardi:

Eliminare le foglie gialle e le parti non buone, spuntare la base bianca e pelare i gambi eliminando i filamenti superflui. Lavarli sotto acqua corrente eliminando eventuali residui di terra. Scolarli e tagliarli a metà per la lunghezza.

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore mantenendo la fiamma moderata, altrimenti fuoriesce facilmente la schiuma formatasi. Cuocere i cardi per circa 25-30 minuti, dovranno essere teneri ma non sfatti. 

(Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come carciofi, finocchi, ecc...). 

Per la pastella:

In una ciotola versare l'acqua e sciogliervi il lievito e lo zucchero. Unire la farina lavorando poco per volta con un cucchiaio di legno, unire la birra, il tuorlo e l'olio di semi, terminare con il sale. Il composto sarà né troppo liquido né troppo denso. Coprire con pellicola e lasciare che il lievito si attivi e che la pastella si espanda, serviranno circa 1h 30m o poco più. A questo punto si sarà formata una sorta di blog, una massa più estesa. Montare l'albume e amalgamarlo alla pastella delicatamente usando una spatola, dal basso verso l'alto, ottenendo così una consistenza più soffice. 

Per i cardi pastellati:

Infarinare leggermente i cardi, in modo da asciugarli e poi passarli bene nella pastella. Friggerli in olio caldo (165-170° circa) facendo ben dorare la pastella e consentendo così la cottura della verdura. Scolare le frittelline ottenute su fogli di carta assorbente e mangiare subito insaporendo con un pizzico di sale.