Torta Arlecchino rotonda
Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)
Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)
120 gr di purea di fragole
60 gr di purea di lamponi
60 gr di purea di mango
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
24 gr di destrosio
0,2 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)
Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70%
10 gr di limoncello
Per la chantilly al limone:
486 gr di panna fresca
364 gr di crema pasticcera
10 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sul totale, per un taglio migliore)
145 gr di pasta di limone
12 gr di limoncello
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)
240 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la gelèe alle fragole:
150 gr di purea di fragole
37,5 gr di zucchero semolato
15 gr di destrosio
3 gr di gelatina in fogli
0,3 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)
Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)
Procedimento
Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare rivestito da pellicola o carta d'alluminio (in questo caso ho colato su un anello da 20 cm). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).
Per la bagna:
Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare.
Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca:
Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).
Per il montaggio iniziale:
Adagiare un anello di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata. Colare sopra delle gelèe di frutta leggermente rapprese procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta).
Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tirare fuori la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla con una frusta manuale in modo da renderla lucida e omogenea, unire il limoncello e la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare 3 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina. Unire un po' di crema pasticcera per volta fino ad incorporarla tutta. Nel frattempo semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e incorporarne poco per volta alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una crema sostenuta, occorre essere veloci perchè essendoci parecchia gelatina potrebbe formare dei grumetti (non verrà comunque liscissima per via della pasta di limone). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.
Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra l'anello di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato la pellicolaoalluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).
Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie spatolando la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Gelatinare la frutta da usare come decoro e posizionarla sul dolce. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire. (Io ho inserito qualche decoro fatto in pasta di zucchero).
Note: riporto di sotto una proporzione per una torta leggermente più grande, adatta ad ottenere 12-14 porzioni
Ingredienti per un anello da 24 cm
Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)
150 gr di purea di fragole
75 gr di purea di lamponi
75 gr di purea di mango
75 gr di zucchero semolato
7,5 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
0,3 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)
Per la bagna al limoncello:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12 gr di limoncello
Per la chantilly al limone:
540 gr di panna fresca
405 gr di crema pasticcera
11,2 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sulla crema, per un taglio migliore)
161,5 gr di pasta di limone
13,5 gr di limoncello
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)
240 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la gelèe alle fragole:
200 gr di purea di fragole
50 gr di zucchero semolato
20 gr di destrosio
4 gr di gelatina in fogli
0,4 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)
Per la gelèe al mango:
50 gr di purea di mango o pesca
12,5 gr di zucchero semolato
5 gr di destrosio
1 gr di gelatina in fogli
0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)
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