Tartellette lemon curd e fragole

Ero indecisa se pubblicare queste tartellette perchè, per quanto buonissime, presentano questa semisfera di lemon curd che non mi convince per la sua consistenza, da un lato non riesce a congelare bene e quindi mantenere una forma perfetta, dall'altro al palato risulta troppo gommosa. Ho già fatto qualche tentativo per modificare la ricetta ma non mi ha convinto, ritenterò e nel frattempo pubblico comunque il risultato. Nel caso abbiate suggerimenti da darmi li accetterò con grande piacere.

Tartellette lemon curd e fragole

Ingredienti per 24 tartellette

Per il curd al limone: (o arancia o pompelmo)

36 gr di succo di limone

120 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

6 gr di gelatina in fogli 

Per la pasta frolla:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

24 gr di uova intere (l'originale prevede solo tuorli)

Un pizzico di sale

q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema chantilly:

75 gr di crema pasticcera

1 cucchiaino di pasta di limone (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)

100 gr di panna fresca

Per la pasta di limone: (di questo composto ne servirà solo una piccola parte l'altra potete tenerla in congelatore e usare all'occorrenza, non indurisce mai)

60 gr di limoni

30 gr di scorza di limoni

50 gr di sciroppo di glucosio

80 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero fondente

Per la crema pasticcera: (ne avanzerà qualche cucchiaiata)

80 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero semolato

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

1/3 di bacca di vaniglia

Per la finitura:

100 gr di fragole

250 gr di gelatina neutra

q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)

Procedimento

Per il lemon curd:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o sul gas o al microonde (se scegliete quest'ultimo utilizzare una ciotola dai bordi alti altrimenti il composto esce fuori). 

In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerlo al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere mescolando ancora qualche minuto (non si addenserà bene in questa fase). Una volta certi che la temperatura non superi i 65°C unire la gelatina ben strizzata. Versare il composto in un colino a pistone (o in una caraffina) e riempire lo stampo da 24 semisfere riempiendolo fino al bordo. Mettere a congelare. 

Per la pasta frolla:

In un piano di lavoro setacciare la farina. Unire al centro le uova, la scorza di arancia e lo zucchero semolato. Amalgamare restando all'interno della fontana e unire il burro morbido a pezzi. Lavorare fino a compattare l'impasto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la pasta di limone:

In un cutter versare la buccia (solo la parte gialla), il limone intero spuntato, tagliato a pezzi e privato dei semi. Unire lo zucchero a velo, lo zucchero fondente e lo sciroppo di glucosio. Macinare molto bene fino ad ottenere una crema omogenea.  

Per la crema pasticcera: 

Cuocere come sempre la crema o se fate come me al microonde procedete così: in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Unire gli amidi e latte e panna freddi. Cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere a cuocere fino a totale addensamento della crema. Colare su una pirofila e mettere a raffreddare velocemente coprendo con pellicola a contatto.

Per le crostatine:

Imburrare uno stampo da tartellette (il mio in silicone). Coppare tanti dischetti poco più grandi degli stampi e adagiarli dentro premendo bene con le mani. Bucherellare molto bene con una forchetta e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per circa 12-15 minuti coprendo la frolla cruda con carta da forno e pesetti).

Per la crema chantilly:

In una terrina amalgamare la crema pasticcera con la pasta di limone. Unire la panna semi montata amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Tenere da parte in frigorifero.

Per la finitura:

Lavarle, togliere la parte verde e tagliarle a dadini molto piccoli. 

Sul fondo di ogni tartelletta cotta in bianco adagiare i dadini di fragole. Fare sopra uno spuntoncino di chantilly versare su un sac à poche senza bocchetta arrivando fino quasi al bordo. Raffreddare molto bene in frigo o in freezer. 

Gelatinare i curd congelati estratti dallo stampo in una ciotola con gelatina ammorbidita da un goccino di acqua. Scolare con una forchettina e adagiarli sulle tartellette. Terminare con un puntino di oro sopra la tartelletta. Unire un pò di julienne di buccia di limone verde o di lime. 

Così fatte le tartellette possono essere congelate (senza la buccia di limone che va messa solo alla fine).