Tortine simil setteveli con basi di Montersino

A quanto pare usare il termine "setteveli" è un po' pericoloso. Anni fa pubblicai un tentativo un po' maldestro di simil setteveli, ovvero una torta moderna montata con diversi strati a base di nocciola, cioccolato e con una glassa fondente lucida (che, a proposito, trovate qui).

Dopo un po' di tempo mi contattò l'ufficio legale di un noto pasticcere veneto che mi disse di specificare che quella da me pubblicata non era la ricetta originale. E ci credo che non lo era, non sembrava neanche lontanamente il risultato di un pasticcere pluri premiato e di grande spessore come il geniale papà della vera setteveli. Il fatto è che dalle mie parti un altro pasticcere, Cappello, a torto o a ragione, è diventato il re della Setteveli e a Palermo, dopo cassate e cannoli, penso sia il dolce più richiesto e più venduto in assoluto. Ho sempre tentato di avvicinarmi a quel risultato e anche se nessuno mi fornirà mai la ricetta originale o pseudo tale io assemblo un po' di basi di Montersino e mi ricreo la versione che ho in mente che prevede alla fine 8 strati. :D 

Il dolce è così composto:

- Biscotto al cacao

- Base croccante

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Mousse al cioccolato

- Glassa a specchio

Tortine simil setteveli con basi di Montersino

Ingredienti per circa 12 monoporzioni  

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante:

144 gr di pralinato alle nocciole 

67 gr di corn flakes

48 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (ricetta tratta dalla torta Diabella, 2 strati sottili)

90 gr di latte intero

36 gr di tuorli

16 gr di zucchero semolato

83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)

36 gr di pasta di nocciole

3,1 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (Ricetta tratta dalla Torta Guadalupe)

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli

135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Mounir:

315 gr di zucchero semolato

112,5 gr di acqua

105 gr di cacao amaro in polvere

217,5 gr di panna fresca

12 gr di gelatina in fogli 

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:

Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.

Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare della misura degli stampi da monoporzione utilizzati. Congelare nuovamente.

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:

Utilizzare due stampi in silicone da 6 monoporzioni. Coppare i dischi di biscotto al cacao della misura dello stampo e posizionarli alla base. Posizionare sopra il disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa a specchio di Mounir:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35°C e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Versione senza glassa

Note: le basi utilizzate nello specifico sono quelle riportate sotto.

Biscotto al cacao senza farina (tratto dalla Torta Tre Cioccolati di Peccati al Cioccolato)

Croccante alle nocciole (tratto dallo Spumone al Mascarpone di Accademia Montersino)

Bavarese alla nocciola (tratta dalla Torta Diabella di Golosi di Salute)

Mousse al cioccolato (tratta da Le Tre Mousse, Torta Dopo Le Otto e Torta Guadalupe di Peccati al Cioccolato)

Glassa lucida (ricetta non del maestro, glassa di Mounir)