Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Mi piace troppo questa namelaka, questa crema ultra cremosa è sempre libidinosa e al caffè è il massimo, se poi unisci qualche avanzo di dacquoise al pistacchio e qualche decoro viene fuori un dessert da leccarsi i baffi.
La ricetta della dacquoise è di Montersino, invece la namelaka è diffusa sul web, io l'ho solo personalizzata aromatizzandola a piacer mio.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Ingredienti per 7 pezzi di dimensione delle foto

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Per la dacquoise al pistacchio: (tratta dalla torta Caraibi di Montersino, sostituendo il cocco con le mandorle)

80 gr di albumi

80 gr di zucchero

33 gr di farina di mandorle

33 gr di zucchero a velo

33 gr di pistacchi

Per la finitura:

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di pistacchi interi

q.b. di cialdine di cioccolato

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Modellare un quadrato su un foglio di carta da forno adagiato su una teglia e cuocere in forno a 180°C (il mio ventilato) per 16 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene (io congelo per poterla maneggiare meglio e non spezzarla) e ricavare dei rettangoli di dimensione pari alla base delle monoporzioni dello stampo in silicone da utilizzare.

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Adagiare lo stampo in silicone su un vassoio e colare sopra il composto fluido arrivando a 4/5 di altezza. Una volta freddo mettere in frigo qualche ora, coprire con un rettangolo di dacquoise e poi passare in freezer a congelare (penso si possa congelare direttamente, se non si congela non verranno forme così precise). 

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo e adagiarle su un piano di lavoro. Decorare con granella e pistacchi interi, chicchi di caffè scuri e colorati d'oro e cialdine di cioccolato. Far rinvenire in frigorifero per circa 3 ore e servire.