Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Sarà che le feste natalizie si avvicinano e io per associazione di idee penso ai biscotti da decorare e ai cibi della tradizione, sarà che manco da troppo tempo, sarà che finalmente mia figlia ha deciso di dormire tutti i pomeriggi lasciandomi uno spiraglio di tempo per me, sarà che quando una passione è forte non si può annullare da un momento all'altro. Saranno tante cose, ma la maternità mi ha travolta come un fiume in piena, Alice ha assorbito tutte le mie energie, è una bambina meravigliosa, un vulcano di energia, curiosità, voglia di vivere, e io mi lascio trascinare da lei e ancora per un po' metto da parte la mia vecchia me, godendomi quella nuova, quella che ha scoperto un altro aspetto della vita e del tempo da gestire. Ho un'infinità di ricette già "pronte" da pubblicare, da condividere, tanti scatti fatti qualche tempo fa, quando le mie giornate erano diverse. 
Spero abbiate pazienza e che possiate accettare i miei nuovi tempi, mi siete mancati. 

Godetevi questo dolcetto, uno dei tanti di Montersino che ho tanto apprezzato.

Piccolo finanziere alla panna e nocciole con ganache al gianduia

Ingredienti per 8 pezzi/monoporzioni

Per il finanziere: (ho ridotto la dose originale del 75%)

120 gr di panna fresca

7 gr di acqua

55 gr di zucchero semolato

9,5 gr di fecola di patate

14,5 gr di farina di mais giallo tipo fumetto

29 gr di farina forte

29 gr di farina di nocciole

2,4 gr di lievito per dolci

Per la ganache amara al gianduia: (ho ridotto la dose originale del 55%)

18 gr di zucchero semolato

45 gr di panna fresca

56 gr di latte intero

1,8 gr di gelatina in fogli (secondo me sarebbe meglio 1,4 gr)

11 gr di pasta di nocciole

79 gr di cioccolato al 70%

Per la decorazione:

50 gr di granella di nocciole

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di burro di cacao spray

Procedimento

Per la ganache amara al gianduia:

Scaldare latte e panna, sciogliere dentro lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata, unire cioccolato a pezzi e pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer. Colare negli stampi a semisfera e congelare. (Non è poi così amara, cioè è ben cioccolatosa e affatto sgradevole).

Per il finanziere alla panna:

In una caraffa montare la panna con l'acqua e lo zucchero semolato (io arrivando ad ottenere una consistenza liscia e soffice, tipo una meringa, quindi non montando a neve troppo ferma). Unire poi le farine e il lievito setacciati mescolando dal basso verso l'alto. Versare in un sac à poche e modellare negli stampini (da mini o grandi savarin rotondi, suppongo dalla foto del libro). Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti (io 11). Raffreddare bene e poi congelare, così da facilitare l'estrazione dagli stampi (viene fuori una consistenza molto morbida e delicata). Gelatinare e spolverizzare la superficie con granella di nocciole in modo da farle aderire bene.

Per la finitura:

Estrarre la ganache dallo stampo e spruzzare col burro di cacao spray (io cacao amaro in polvere). Adagiare la cupoletta sopra ogni finanziere e guarnire con mezza nocciola.