Cake alle carote

Stampo in silicone Pavoni

Un impasto sofficissimo, ultra leggero, la montata di albumi lo rende davvero notevole, l'impasto crudo era super soffice e spumoso. Davvero eccezionale, è stata una bella sorpresa. E' umido, leggermente appiccicoso come una dacquoise o una pasta di mandorle, proprio per la presenza generosa di albumi. Io ho fatto un cake triangolare per collaudare un nuovo stampo, ovviamente si può usare il classico stampo da plum cake a base rettangolare. La ricetta, di Montersino, è tratto da uno dei miei libri preferiti: Golosi di salute.

Stampo in silicone Pavoni

Cake alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake (ho dimezzato la dose originale) 

Per il cake:

62,5 gr di tuorli

25 gr di fruttosio

12,5 gr di miele di acacia

162,25 gr di albumi

50 gr di fruttosio

150 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)

25 gr di mandorle a filetti

100 gr di carote (al netto dello scarto)

62,5 gr di farina 00

5 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al fruttosio (io normale)

70 gr di burro di cacao (mia aggiunta, ma per una copertura più spessa si può tranquillamente usare solo cioccolato)

20 gr di mandorle a bastoncino

50 gr di carote

Procedimento

Per il cake:

Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.

Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 

Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 32 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. In questa fase, se si vuol glassare con la glassa pinguino riportata sotto è meglio congelare il dolce, altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente e glassarlo con semplice cioccolato fondente fuso e temperato.

Per la copertura:

Fondere separatamente cioccolato fondente e burro di cacao, miscelarli fino ad ottenere un composto fluido. 

Adagiare il cake su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola e colare sopra il cioccolato. 

Per la decorazione:

Tagliare una carota a fettine molto sottili e distribuirle su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizzare con fruttosio ed essiccare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Per la finitura:

Guarnire il cake con mandorle a bastoncino tostate, granella di fruttosio e fettine di carota essiccate.  

Stampo in silicone Pavoni

Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.

Note:

Per un solo cake, come da foto, la dose è questa:

41,5 gr di tuorli

16,5 gr di fruttosio

8,5 gr di miele di acacia

108 gr di albumi

33 gr di albumi

100 gr di mandorle noon pelate

16,5 gr di mandorle a filetti

66,5 gr di carote

41,5 gr di farina 00

3,3 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia