Torta Caramella Mou di Santin

Grazie a questa torta ho scoperto buonissime basi che unite tra loro danno vita ad un dolce che fa mandare in estasi le papille gustative ma che anche usate da sole danno vita a infinite combinazioni di dolci. Tante volte ho usato la panna cotta caramellata che è di un buono, ma di un buono!! La frolla con lievito che sbriciolata e unita al burro dà vita alla base di una cheesecake è eccezionale (la trovo molto meglio della frolla con i Digestive acquistati). Il biscotto al cioccolato senza farina è decisamente interessante, fino ad ora ricorrevo sempre al biscotto al cacao senza farina di Montersino, questo è più umido e il sentore di cioccolato si percepisce tanto, proprio buonissimo. Purtroppo non ho una foto della fetta interna e così prendo in prestito lo scatto di Pinella per farvi vedere come verrebbe la stratificazione. Questo dolce l'ho portato al corso pre parto, di lì a poco avrei partorito, ne ho un ricordo dolcissimo. E questo spiega da quanto tempo avrei dovuto pubblicare questo post. 

Torta Caramella Mou di Santin

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per il biscotto cheesecake: 

300 gr di pasta frolla cotta

50 gr di burro

Per la pasta frolla con lievito:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1,5 gr di lievito per dolci

30 gr di uovo intero

Un pizzico di sale Maldon

1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

85 gr di albumi

80 gr di cioccolato fondente al 70%

37,5 gr di burro liquido (io chiarificato)

35 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata:

150 gr di panna fresca (+ un'altra piccola quantità per compensare, io 30 gr)

75 gr di latte intero

75 gr di zucchero semolato

75 gr di panna fresca

4 gr di gelatina in fogli

1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache spumosa: 

327 gr di panna fresca 

383 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

246 gr di panna fresca 

8,5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte: 

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli 

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Procedimento

Per la pasta frolla con lievito:

Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro a dadini, lo zucchero, il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare la frolla, coprirla con pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore (la ricetta originale parla di 12 ore). Plastificare la frolla, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato (io arrivando a circa 2 mm di spessore), adagiarla su carta da forno o silpat (io tappetino microforato) e cuocere a 170°C fino a colorazione (io 15 minuti).

Per il biscotto cheesecake:

Sbriciolare la frolla, pesarla e frullarla nel un mixer insieme al burro morbido in pomata, lavorare un po' con le mani per rendere il tutto leggermente compatto e stendere il composto tra due fogli di carta da forno arrivando ad uno spessore di circa 6-7 mm. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm) e congelare. (La versione originale prevede uno spessore di 1 cm).

Per la panna cotta caramellata:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare un caramello a secco e decuocere con la panna bollente mescolando sul fuoco ancora un minuto. Fuori dal fuoco pesare il caramello liquido, dovrà essere della somma totale panna+zucchero, cioè 225 gr, riportarlo a questo peso aggiungendo altra panna liquida calda. 

Scaldare il latte, profumare con la polpa di vaniglia, unire la gelatina e mescolare per far sciogliere (la gelatina va aggiunta solo se il latte non supera i 65°C). Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 45-50°C (io 40°C) e unire la panna semi montata. Versarla in anello rivestito con pellicola di misura 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare facendo uno strato di 1 cm. Congelare. 

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

Fondere il cioccolato, unire il burro liquido (io chiarificato) e mescolare con una spatola per amalgamare. Aspettare un attimo che scenda la temperatura e unire poco per volta i tuorli, precedentemente mescolati a parte. Nel frattempo far schiumare gli albumi in una bacinella con frusta e unire un cucchiaio di zucchero per volta montando fino ad ottenere una meringa lucida. Spegnere la macchina e incorporare al composto di tuorli un po' di albume per volta mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Stendere il biscotto su una leccarda rivestita da carta da forno arrivando a circa 5 mm di spessore (io l'ho steso creando una sorta di quadrato, la dose consentirà poi di coppare senza troppo spreco). Cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti (io 8 minuti), far raffreddare bene, poi coppare 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm). (Il biscotto mantiene una consistenza umida ma mediamente compatta al tempo stesso).

Per la ganache spumosa:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte. Scaldare la panna, unire la gelatina ben strizzata (se la panna non supera i 65°C) e versare il composto sul cioccolato in 3 tempi, in modo da realizzare una buona emulsione. Passare il tutto al minipimer (anche se la ricetta non lo specifica) e una volta raggiunti i 40°C unire la panna semi montata, incorporata delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. In questa fase si otterrà un composto fluido.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata e rivestire i bordi con una striscia di acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm e far rapprendere in freezer (io in frigorifero per circa 20 minuti). Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheesecake. Completare con la ganache spumosa fino al bordo e livellare con una spatola. Congelare.

Per glassare la torta:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C (in questa fase risulterà piuttosto collosa e abbastanza sostenuta). 

Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. 

A piacere decorare con placchette sul giro torta.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e servire.

Scatto di Pinella, preso in prestito dato che non ho una foto della fettahttps://www.pinellaorgiana.it/2015/02/mille-cuori-e-una-caramella.html