Gelatini su stecco, tanti gusti

Avevo voglia di tanti gusti diversi per piccoli gelatini e così ho assemblato varie basi di semifreddi di Montersino per poter fare un bell'assortimento da tenere in freezer. Pronti per questa carrellata!?

Semifreddo al caffè 
(tratta da Peccati al Cioccolato, Biscotto gelato al caffè)

Ingredienti per 16 gelati mini o 12 semisfere 

Per il semifreddo al caffè: 
30 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
75 gr di crema pasticcera (che trovate qui)
145 gr di meringa italiana (che trovate qui)
240 gr di panna montata

Per la glassa pinguino:
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di pan di spagna al cacao

Per la decorazione:
q.b. di cereali al cioccolato in granella
q.b. di amaretti in polvere

Procedimento

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene, poi versarlo in una ciotola grande. Unire la crema pasticcera e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Colare il semifreddo (con un cucchiaio o tagliando pochissimo la punta di un sac à poche senza bocchetta) sugli stampi e congelare. Nel caso delle semisfere una volta rassodato leggermente coprire con un dischetto sottile di pan di spagna al cacao e rimettere in freezer.

Per la glassa pinguino:
Fondere cioccolato bianco e burro di cacao separatamente, mescolarli e aggiungere ancora burro di cacao fuso se la glassa dovesse sembrare troppo spessa. Mescolare dentro un mix di amaretti e cereali sbriciolati oppure cospargerli dopo aver glassato, il cioccolato indurisce quasi all'istante. Rimettere in freezer.

Note: questo semifreddo andrebbe a temperature più basse possibili perchè tende a sciogliersi velocemente, per poterlo lavorare meglio, cioè estrarlo dallo stampo e glassarlo impostando il freezer a -23°C.




Pinguini di semifreddo al pistacchio

Ingredienti:

Per il semifreddo al pistacchio:
158 gr di panna fresca
119 gr di meringa italiana 
40 gr di pasta di pistacchio (io ne ho messo 53 gr ma era un po' troppa)

Per la glassa:
250 gr di cioccolato fondente al 65%
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per il semifreddo al pistacchio:
In una terrina amalgamare la pasta di pistacchio e la meringa italiana lavorando con una frusta manuale in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto seguendo lo stesso procedimento descritto sopra. Colare il semifreddo, versato su un sac à poche o una caraffa o dosato con un mestolo, sugli stampi, inserire lo stecco, livellare bene e congelare. (Io porto il freezer a -23°C in modo da poterli lavorare bene).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, miscelarli aggiungendo ancora burro di cacao fuso se il cioccolato fosse troppo spesso. 

Per la finitura:

Estrarre velocemente i gelati dagli stampi e posizionarli su un vassoio. Mettere nuovamente a congelare per almeno 15 minuti. Tuffarli nella glassa, scolare e cospargere velocemente di granella di pistacchio. Rimettere in freezer e tirarli fuori all'occorrenza considerando che vanno serviti intorno i -16/-18°C. 

Pinguini di semifreddo alle nocciole pralinate

Ingredienti

Per il semifreddo alle nocciole pralinate:

187 gr di panna fresca

100 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)

43 gr di meringa italiana

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 65%

100 gr di burro di cacao

Per decorare:

Granella di nocciola

Cereali sbriciolati

Procedimento

Mescolare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta manuale energicamente. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (io stavolta ho usato una caraffa, il semifreddo in questa fase ha una consistenza fluida). Colare quindi sullo stampo facendo uno strato. Congelare per circa 45 minuti in modo da far semi indurire.