Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Il baccalà si ama o si odia, a volte però non lo si ama solo perchè è stato cucinato commettendo degli errori, è rimasto troppo salato o troppo duro o per tanti motivi che ci portano a pensare che magari, riprovandolo a fare, scopriamo di amarlo. In uno dei libri di Montersino ho prestato particolare attenzione alle sue pastelle, questa mi piace tanto, consente di ottenere una bella croccantezza pur restando soffice al suo interno.

Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Ingredienti:

300 gr di baccalà già ammollato
200 gr di patate lesse
q.b. di sale
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di peperoncino
q.b. di olio extravergine d'oliva

Per la pastella ariosa: (tratta da "Il Montersino")
100 gr di farina 00
100 gr di birra fredda (o acqua effervescente)
5 gr di olio extravergine d'oliva
80 gr di albumi
Altro:
q.b. di olio di pesto di pistacchio


Procedimento

Per il baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per la crema di patate:
Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale, peperoncino e prezzemolo fresco tritato. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per la pastella:
Mescolare con una frusta la farina e la birra ben fredda. Far riposare un'oretta a temperatura ambiente. Una volta scaldato l'olio e poco prima di friggere montare gli albumi a neve ferma ma facendo in modo che siano ancora lucidi e amalgamarli in 2-3 tempi alla pastella in modo da apportare sofficità. 

Per la preparazione del piatto:

Asciugare i filetti di baccalà, tagliarli della pezzatura che si preferisce e infarinare nella semola. Immergerli ad uno ad uno nella pastella, scolare l'eccesso e friggerli in abbondante olio caldo a immersione (170°C) pochi pezzi per volta. Scolarli su carta assorbente e se si è certi che il baccalà non sia troppo salato di suo insaporire con un pizzico di sale (il mio andava già bene così). 

Per l'impiattamento:
Disporre un po' di crema di patate sulla base di un piatto, adagiare sopra il filetto di baccalà e un giro d'olio di pesto di pistacchio (ottenuto frullando un po' di pesto di pistacchio con olio). Servire.