Crostata con crema e fragole

Uno dei miei cavalli di battaglia nonchè uno dei miei dolci preferiti per via della sua semplicità, signori e signore, una semplice crostata ma con le giuste basi.

Crostata con crema e fragole

Ingredienti per una crostata cotta su uno stampo quadrato (1,450 kg) e una cotta su uno stampo rettangolare (1 kg)

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00 (180 W)
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
q.b. di vaniglia
q.b. di scorza grattugiata di arancia
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera di C.Felder:
500 gr di latte
120 gr di zucchero semolato
6 tuorli (io circa 110 gr)
1/2 bacca di vaniglia
50 gr di amido di mais
50 gr di burro

Per la decorazione:
q.b. di fragole
q.b. di gelatina neutra
q.b. di pistacchi verdi sgusciati

Altro:
50 gr di cioccolato fondente 50%
10 gr di burro di cacao



Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in freezer a rassodare per qualche ora. Rivestire la frolla con un foglio di carta da forno e adagiare sopra dei pesetti da cottura (o legumi o sale grosso). Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180 C per 15 minuti, eliminare carta e pesetti e proseguire fino a doratura (quindi per ancora 5-8 minuti). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia pi  compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:
Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per la finitura:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao e spennellare un velo sottilissimo sulla superficie della crostata. Sbattere energicamente la crema con una frusta manuale e versarla in un sac   poche con bocchetta rigata. Modellare la crema sulla crostata e decorare con le fragole lavate, asciugate, private della parte verde e tagliate a fettine. Procedere con le punte rivolte verso l'esterno procedendo prima lungo i bordi e poi verso il centro. Lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere con qualche pistacchio verde tagliato grossolanamente al coltello.