Diabella per un compleanno

Questa è una delle torte che ho più ricreato nel corso degli anni, uno dei dolci più noti di Montersino, la mitica Diabella, l'ho fatta un po' di tempo fa per il compleanno di mio marito. 

 

Diabella, l'ennesima

Ingredienti per un anello da 24 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
210 gr di latte intero
84 gr di tuorli
36 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
195 gr di cioccolato bianco
84 gr di pasta nocciola
6,3 gr di gelatina in fogli
525 gr di panna fresca

Per la ganache:
270 gr di cioccolato (135 gr al latte, 135 gr fondente)
270 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)
(Ingredienti per un quadro da 24 cm)
215 gr di albumi
98 gr di zucchero
195 gr di burro
98 gr di zucchero
150 gr di tuorli
65 gr di cioccolato fondente al 50%
65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
234 gr di farina 00
13 gr di lievito per dolci
7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:
200 gr di cioccolato fondente (per le cialdine)
q.b. di pasta di zucchero (per la scritta)
q.b. di burro di cacao spray al cioccolato



Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:
Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40 C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un p  di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170 C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:
Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello di 2 cm inferiori rispetto la torta finale da montare (nel mio caso ho colato su un anello da 22 cm foderato da carta d'alluminio), distribuendo a piacere qualche pezzetto di granella tagliata grossolanamente.

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82 C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sar  intorno i 30-35 C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovr  ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac poche.

Per il montaggio:
Rivestire l'anello da 24 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 22 cm, cio  un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si liveller  da sola. Congelare per almeno 12 ore.

Per le placchette di cioccolato:
Temperare il cioccolato, colarlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola, lasciar semi opacizzare e poi ricavare a piacere dei quadrati e/o rettangoli con una rotella tagliapasta liscia. Coprire con un altro foglio di acetato e riporre in frigorifero per far indurire, posizionando sopra un peso uniforme, in modo che le placchette restino piatte e non si incurvino. A questo punto si staccheranno da sole dall'acetato. Metterle da parte.

Per la scritta:
Stendere la pasta di zucchero con l'apposito mattarello su un piano leggermente sporco di zucchero a velo. Coppare a piacere le lettere che formeranno la scritta augurale usando degli appositi kit. Mettere da parte ad asciugare bene.

Per la decorazione:
Tirar fuori la torta dal freezer rimuovendo anello, pellicola e acetato, aspettare qualche minuto e poi vaporizzare lo spray di burro cacao al cioccolato ad una distanza di circa 25-30 cm, distribuire cos  uno strato uniforme sia alla base che sui bordi, senza esagerare. Riporre la torta in frigorifero e una volta semi scongelata adagiare le placchette di cioccolato lungo i bordi, posizionando cos  i cereali, le noccioline e la scritta. (Io ho attaccato meglio le placchette e i cereali con un po' di ganache). La torta dovr  scongelare almeno 10 ore prima di essere servita (io la scongelo 24 ore prima in modo che i sapori armonizzino meglio).