Zeppole o Sfinge di San Giuseppe

In ritardo ma anch'io mi sono lasciata tentata dal fare le buonissime zeppole che dalle mie parti vengono chiamate invece Sfinge di San Giuseppe e che sono praticamente dei bignè fritti, solo che qui, in casa, li fanno senza l'uso della sac à poche quindi le forme son meno precise e variano di dimensione.

Ho seguito la ricetta dei bignè al forno e il procedimento delle zeppole fritte che suggerisce Giallo Zafferano... che ancora una volta ha fatto centro!

Non avendo trovato le amarene ho usato le ciliegie candite e ho voluto riempire qualche zeppola montando la ricotta con un pò di zucchero a velo e mescolando infine le gocce di cioccolato.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per circa 15 pezzi:

Ingredienti

Per le zeppole:
200 gr di uova intere 
130 gr di farina 00
200 gr di acqua
100 gr di burro
Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1 limone piccolo

40 gr di zucchero

Per la crema pasticcera (ne viene fuori circa 475 gr):

240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
21 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Altro:

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

q.b. di ciliegie o amarene candite

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per le zeppole

Prima fase:

In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Mettere sul fuoco dolce e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco quando il burro è totalmente sciolto e l'acqua comincia a bollire.

Aggiungere tutto d'un colpo la farina e mescolare, si otterrà così una palla, ovvero un composto molto denso e compatto. 

Rimettere la palla ottenuta sul fuoco e mescolare, si formerà una patina bianca sul fondo dopo circa un minuto, a questo punto il composto sarà asciutto e si potrà togliere dal fuoco.

Seconda fase:
Trasferire il composto su un piatto in modo da farlo intiepidire per circa 10 minuti, oppure versarlo nella bacinella della planetaria con gancio K e azionare la macchina per far perdere il calore in eccesso. Unire la scorza grattugiata del limone. Unire un uovo per volta, è fondamentale far bene questo passaggio per non compromettere il risultato. Si aggiunge l'uovo successivo solo dopo aver mescolato per 2-3 minuti l'uovo precedente, che deve essersi totalmente assorbito nell'impasto. Si dovrà ottenere un composto appiccicaticcio ma molto denso. (Se non si rispetta questo passaggio e si versano le uova tutte insieme si otterrà una pastella talmente liquida che la farina non riuscirà più ad assorbire le uova).

Terza fase:

Trasferire il composto, poco per volta, su una sac à poche con bocchetta rigata.

Foderare una teglia con carta forno e spennellare un pò di olio (farà da colla).

Ritagliare circa 15 quadrati con dell'altra carta forno, ogni quadrato dovrà avere i lati di circa 8 cm. 

Attaccare i quadratini sull'altro foglio di carta forno oliato

A questo punto con la sac à poche partire dal centro e via via formare un cerchio di pasta (una sorta di ciambellina) facendo il secondo giro che andrà a creare i bordi, il centro resterà quindi più basso.  

Scaldare l'olio e fare una prova, con un pezzetto di pasta, per vedere se è sufficientemente caldo (dovrà essere 160°C). Versare quindi 2-3 zeppole per volta prelevandole con il quadratino di carta forno che giace sotto. In cottura il foglio potrà essere facilmente rimosso perchè si staccherà dalla pasta. Far dorare bene le zeppole fino a cottura completa. 

Scolarle su carta assorbente sottosopra, in modo che perdano tutto l'olio e farle raffreddare. 

Riempirle con la crema messa sulla sac à poche.
Cospargere con zucchero a velo e riporre in frigo fino al momento di mangiarle.

Per la crema pasticcera:
In un tegame scaldare latte e panna insieme. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Unire l'amido e amalgamare bene. Versare i liquidi caldi sul composto e rimettere sul fuoco mescolando continuamente fino a totale addensamento. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e mettere in frigo a raffreddare bene, coprendo con pellicola a contatto.