Crema pasticcera salata di L.Montersino

La scorsa settimana sono andata in libreria con l'intento di acquistare un libro di Montersino, non mi bastano i video che trovo sulla rete e neanche siti e blog che ne parlano, volevo qualcosa di cartaceo da portare con me o semplicemente da aggiungere agli altri libri di cucina. Per me tutto ciò che dice è oro colato, sono anni che lo seguo, anni che assillo familiari e fidanzato parlando di lui. Adoro le sue spiegazioni, così logiche, così chiare. A me non servono semplicemente le ricette a me serve imparare tutto, capire il perchè di ogni cosa.

E Montersino non delude mai, anzi, le sue idee di pasticceria salata sono ancora più geniali perchè non è semplice trasformare pasticcini dolci in salati e saper trovare alternative di ingredienti.
Ad esempio nel caso della crema pasticcera dolce l'uso dello zucchero impedisce alle uova in cottura di coagulare facendo l'effetto frittata, qui, trattandosi di una preparazione salata, lo zucchero non può essere usato (a volte si potrebbe usare il destrosio ma è un'altra storia...) eppure un procedimento diverso porta ad un risultato visivo identico alla crema pasticcera dolce.

Ho ridotto di 1/4 le dosi del maestro, come sempre tende a esagerare :D , e diminuito di poco la quantità di tuorli (non mi piace sentirlo troppo), di conseguenza anzichè usare metà amido di riso ho usato solo amido di mais, in modo da ottenere una struttura più soda (dovevo in qualche modo colmare la parte mancante di tuorlo).

Crema pasticcera salata di L.Montersino

Ingredienti:
200 gr di latte
50 gr di panna
60 gr di tuorli (io ne ho usati 3 per un totale di 50 gr)
50 gr di parmigiano o grana grattugiato
18 gr di amido di mais (l'originale prevede metà amido di riso)
Noce moscata
20 gr di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano)

Procedimento:
1) In un tegame versare il latte e portare a bollore
2) Nel frattempo, in una ciotola, mescolare l'amido con il parmigiano, insaporire con sale e noce moscata. Unire la panna (non calda) e mescolare. Si formerà un impasto asciutto
3) Versare il tutto sul latte che bolle, mescolare con una frusta fino a quando il composto si sarà ben addensato (dovrà essere più sodo di una besciamella)
4) Una volta raggiunta la giusta densità unire i tuorli e continuare a mescolare per un minuto
5) Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere
6) Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi versarla su una pirofila di porcellana o di vetro, coprirla con pellicola a contatto e completare il raffreddamento in frigorifero

La crema si manterrà in frigo tranquillamente fino a 3 giorni