Profitterol al cacao con crema al gianduia

 
Della serie "teniamoci leggeri per la prova costume". :D 
Genitori e ragazzo ormai si sono rassegnati, il 90% dei dolci che faccio sono a base di cioccolato, ormai ho pure preso il libro di Montersino "Peccati di gola al cioccolato" e quindi si salvi chi può. ;)
Il profitterol è un dolce che non avevo mai amato fino a quando anni fa non ho deciso di farlo da me e da allora non ho smesso (ricordate la versione con crema al caffè?). Non lo amavo perchè nella maggior parte dei casi contiene panna montata all'interno, cosa che a me proprio non piace. La mia crema preferita per questo dolce è la crema pasticcera a cui generalmente aggiungo cioccolato fondente o al latte o come in questo caso al gianduia (roba da perdere la testa). Chiaramente si potrebbero usare creme diverse, a voi la scelta.
  La glassa ho avuto modo di collaudarla più volte (è una ganache consigliata da Stefania, che ringrazio). 

Non so perchè ma ogni volta che faccio questo tipo di dolce, che ricordo sempre di veloce esecuzione, impiego un bel pò di tempo, ma ne vale sempre la pena. :) 

Profitterol al cacao con crema al gianduia

Ingredienti

Per circa 40 bignè di dimensione standard:
230 gr di uova (4)
200 ml di acqua
100 gr di burro
100 gr di farina 00 Rosignoli Molini
30 gr di cacao amaro Venchi
1 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al gianduia:
500 ml di latte intero
6 tuorli
150 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
25 gr di amido di mais

25 gr di amido di riso (o tutto amido di mais)
100 gr di cioccolato al gianduia

Per la glassa/ganache:
240 gr di cioccolato fondente Choco Light Venchi
210 gr di panna fresca

Altro:
Panna montata 


Procedimento:

Per i bignè:
1) In un tegame dal fondo spesso unire l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere)
2) Togliere il tegame dal fuoco e unire tutto d'un colpo la farina e il cacao, mescolando vigorosamente con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Si otterrà un composto abbastanza sodo
3) Rimettere il tegame sul fuoco medio per ancora 1-2 minuti, ovvero fino a quando non si sarà formata una patina bianca sul fondo. La consistenza dell'impasto deve essere tale da staccarsi dalle pareti, si dovrà formare una palla
4) Far intiepidire il composto su un piatto piano per circa 10 minuti
5) Se non si ha la planetaria utilizzare un frullino con le fruste a spirali da impasto, unire inizialmente un uovo e aspettare che il composto lo assorba prima di unire il secondo uovo. Far lo stesso procedimento col terzo uovo e in una ciotolina sbattere il quarto uovo. Sarà l'impasto a decidere se servirà e quanto ne servirà (a me è servito tutto). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema densa. Se l'impasto sarà troppo sodo vorrà dire che si dovrà aggiungere altro uovo, se sarà troppo molle invece vorrà dire che sarà stato pregiudicato il risultato finale della ricetta. (Ricordare quindi bene di incorporare un solo uovo per volta!). L'operazione potrà essere fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma sarà più faticosa
6) Intanto accendere il forno per preriscaldarlo
7) Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia (io uso le usa e getta Tescoma)
8) Ungere una teglia spennellando del burro e passare poi un foglio di carta assorbente per rimuovere l'eccesso (Montersino vieta l'uso della carta forno in quanto impedirebbe al bignè di gonfiarsi bene)
9) Cominciare a creare i bocconcini, posizionando la sacca di lato e procedendo speditamente
10) Mettere in forno a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per 10 minuti. Spegnere il forno e lasciar la teglia dentro senza MAI aprire il portellone, altrimenti si sgonfieranno.

Per la crema al gianduia:
1) In un tegame versare 3/4 del latte insieme alla polpa della vaniglia. Posizionarlo a fuoco medio facendo sfiorare l'ebollizione senza mai raggiungerla
2) Nel frattempo in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo
3) Unire il latte messo da parte e unire i due amidi, mescolando vigorosamente con la frusta per eliminare i grumi
4) Versare tutto il latte del tegame nella ciotola mescolando bene
5) Rimettere tutto il composto nel tegame, a fuoco basso, mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata (servirà pochissimo tempo)
6) Lontano dal fuoco unire il cioccolato ridotto a pezzetti, mescolando velocemente per amalgamarlo alla crema
7) Versare la crema in una pirofila e coprirla con la pellicola a contatto
8) Far intiepidire pochi minuti e poi farla raffreddare in frigorifero prima di utilizzarla

Per la glassa:
1) Spezzettare con un coltello il cioccolato riducendolo a scaglie
2) In un tegame versare la panna facendo sfiorare il bollore, poi togliere dal fuoco
3) Unire il cioccolato mescolando con una frusta per farlo sciogliere
4) Far intiepidire leggermente la crema a temperatura ambiente (d'estate occorrono 20 minuti, d'inverno 10 minuti) e poi "riattivarla" dando un paio di movimenti con la frusta manuale. La glassa sarà pronta per essere utilizzata

Assemblaggio finale:
1) Versare la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta liscia e facendo un piccolo foro alla base riempire i bignè fino a quando saranno belli gonfi
2) Tuffare un bignè per volta nella glassa, scolando l'eccesso di cioccolato con una forchetta e posizionandoli su un piatto da portata dando la classica forma di "montagna"
3) Terminare con qualche ciuffetto di panna spray o di panna montata e inserita in una sac à poche con bocchetta a stella

Consiglio: tenere il profitterol in frigorifero almeno un paio d'ore, in modo che la glassa possa rassodarsi e la crema stabilizzarsi.

E così partecipo al contest "I love Chocolate" organizzato dallo splendido blog "Dolcizie"