Pizza con emmenthal e funghi, impasto perfetto

Sottotitolo: fine di una ricerca (forse)!

Ognuno di noi ha le sue ossessioni in cucina, la mia è quella di arrivare al risultato migliore possibile nel fare la pizza in casa, col forno a gas o elettrico che ho a disposizione, perchè la pizza è una delle pochissime cose che secondo me in casa non rende mai quanto nelle pizzerie. Forse vado in pizzerie che fanno la pizza troppo buona e la frustrazione per non arrivare al risultato perfetto in casa deriva da questo. O perchè penso che se i panini, la rosticceria, il pane e le focacce riescono a venirmi bene penso che anche con la pizza una speranza di perfezione c'è.
Chiaramente il forno a legna è tutta un'altra storia e il 50% del risultato migliore è dato da questo.

Con questo impasto io smetterò, almeno per un anno, di sperimentare ancora e mi godrò il risultato raggiunto, frutto di numerose letture, calcoli, esperimenti :D

Pensate che ero talmente desiderosa di provare l'impasto che non mi sono nemmeno accorta di aver finito la mozzarella, e così ho dovuto usare l'emmenthal, il risultato era davvero buono ma la mozzarella resta sempre la regina.

Il problema nasceva dalle troppe variabili e gli ultimi dubbi riguardavano l'uso della farina. Quale scegliere? Una sola o un mix di 2 o più farine!? E in che proporzioni!? Con la sola farina 00 non ottengo mai un buon risultato e nemmeno usando solo farina manitoba. Usando solo farina 0 la pizza è buonissima ma fin troppo morbida (quella napoletana da piegare in 4 per intenderci). Usando metà farina 0 e metà 00 il risultato va già meglio ma non è ancora perfetto, perchè la pizza viene morbida ma gommosa, senza buchi all'interno. E così finalmente sono giunta alla mia soluzione definitiva, una parte farina di grano duro e una parte farina 00 specifica per pizza. Con questa ottengo quella che io definisco la pizza migliore fatta in casa, per i miei gusti ovviamente. La base resta morbida ma con un suo sostegno (se si tiene in mano non crolla), i bordi sono croccanti, non biscottati, ma soprattutto con l'interno soffice, sono alti, vedo i buchi dell'alveolatura interna.

Le mie certezze, per mezzo chilo di farina, sono:

- 290 gr di acqua tiepida, 350 gr nel caso della presenza di farina di grano duro (quindi un impasto ben idratato)
- lavorare la pasta per pochissimo tempo, 3 minuti al massimo (contrariamente a quanto si possa pensare). Solo questo permetterà, tra le varie cose, di ottenere una forma realmente rotonda della pizza
- usare poco olio nell'impasto: solo 1 cucchiaio
- tenere la temperatura del forno molto alta: preriscaldo il forno mezz'ora prima di infornare le pizze e lascio la temperatura al massimo, in modo che la pizza si cuocia nel minor tempo possibile e non diventi quindi dura e "biscottata"

L'ultima cosa a cui dovrò prestare attenzione sarà la questione lievito. Generalmente ne ho sempre usato pochissimo, 2 gr per mezzo chilo, facevo riposare l'impasto tenendolo in frigorifero per 24 ore, poi lo riprendevo 4-5 ore prima di far le pizze e lo lasciavo alla sua naturale lievitazione, ma evidentemente il tempo di lievitazione era poco e la pizza non cresceva molto, restava troppo piatta nonostante venisse morbida grazie alle farine più o meno idonee.  

Stavolta, andando di fretta, ho usato la dose massima consentita, ovvero una bustina di lievito secco di 7 gr che corrisponde a un panetto di lievito fresco, e quindi 25 gr.

Inoltre questa volta non ho usato la pietra refrattaria, con la quale prima di ora ottenevo il miglior risultato, ho usato semplicemente le teglie circolari da pizza e oliandole un pò ho permesso alle pizze di cuocersi meglio alla base, senza restare bianchicce.

Pizza emmenthal e funghi

Ingredienti per 3 teglie circolari di diametro 28 cm (misura standard della pizza):

Per la pasta:
200 gr di farina di grano duro (semola)
300 gr di farina 00 per pizza Molini Rosignoli
330-340 gr di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra secco (che corrispondono a 25 gr di lievito fresco)
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
2 prese di sale

Per condire:
q.b. di polpa di pomodoro finissima
q.b. di emmenthal
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Un filo d'olio d'oliva
Una spolverata di origano
2 funghi champignons
Pomodorini semi secchi Agromonte


Procedimento:
1) Scaldare appena l'acqua (28° nei mesi estivi, circa 35° nei mesi freddi)
2) Sciogliere in un pò dell'acqua il lievito insieme allo zucchero facendolo attivare per qualche minuto
3) In una ciotola versare le farine
4) Unire l'olio
5) Impastare aggiungendo il composto di lievito e a poco a poco unire il resto dell'acqua
6) Unire infine il sale
6) Lavorare la pasta per pochi minuti sia se viene lavorata a mano sia se viene lavorata nella planetaria (bastano 3 minuti)
7) Mettere il panetto nella ciotola e coprire con una coperta di lana oppure riporlo nel forno che è stato acceso per un minuto e subito dopo spento. Far lievitare per 2 ore coprendo con un canovaccio umido
8) Riprendere la pasta, sgonfiarla leggermente e dividerla in 3 pezzi. Formare le palline ripiegando le grinze sotto e facendo le pieghe del secondo tipo, ovvero prendere un pezzetto di parte e portare il lembo all'interno, fare la stessa cosa con gli altri 3 angoli.
9) Mettere a lievitare i panetti 1 ora coprendoli con lo strofinaccio
10) Stendere ogni pagnottella su un piano infarinato schiacciando leggermente con le dita la pasta per allargarla, cospargerla di farina sopra e sotto e allargarla in modo circolare facendo ruotare il bordo tra le mani, evitare di ampliarla e assottigliarla troppo
11) Adagiare ogni pizza su una teglia leggermente oliata
12) Coprire le teglie con una coperta e lasciar lievitare ancora 30 minuti
13) Nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura
14) Occuparsi degli ingredienti per condire la pizza
15) A questo punto la pasta stesa della pizza sarà un pò più alta e riposata, farcirla partendo dal pomodoro, poi con l'emmethal e poi i funghi
16) Cuocere in forno, alla massima temperatura, alla base, nel punto più basso, lasciarla cuocere almeno 12-15 minuti (non brucerà!), poi accendere il grill e lasciar colorare (dorare) i bordi per 3-4 minuti


Per condire:
1) In una ciotola versare la polpa di pomodoro (cruda) e condirla con sale, zucchero, origano e olio
2) Grattugiare l'emmethal riducendolo a scaglie
3) Pelare i funghi e affettarli più sottilmente possibile
4) Una volta cotta la pizza unire i pomodorini