Torta Setteveli, anzi Settestrati

  
Specifico che questa non è la ricetta originale, la ricetta è ovviamente segreta. La Setteveli, questo buonissimo dolce, è stato creato da tre pasticceri: i grandi Biasetto, Beduschi e Mannori, vincitori della coppa del mondo di pasticceria di Lione del 1997. 
Setteveli è un marchio registrato di proprietà dei maestri pasticceri che l'hanno creata. 
Quella del blog vuole essere soltanto una torta ispirata a quella stratificazione. Ovviamente nasce da basi del tutto diverse che vogliono solo ricordare il numero di strati che compongono questo dolce e vagamente l'idea dei gusti. 

Il primo di una lunga serie di esperimenti.

Non posso chiamarla Setteveli perchè non lo è. La Setteveli manderebbe in tilt chiunque l'assaggi. E chi non l'ha mai mangiata non può capire la perfezione di questa torta. Le papille gustative sentono in un unico morso ogni tipo di consistenza proprio perchè l'assemblamento del dolce, composto da 7 strati, è eseguito in modo tale da alternare croccantezza, morbidezza, cremosità e... cioccolosità! Insomma è impossibile resistere.
Imitarla per me non sarebbe difficile, sarebbe impossibile. Ma l'intenzione di avvicinarmi a quel risultato c'è, e così mi sono messa in testa di provare e riprovare fino ad ottenere qualcosa che sia quanto più simile possibile alla Setteveli.

Ma quindi questa torta non è buona?
Vorrei dirvi che non lo è, ma non è vero, è strepitosamente buona, golosa e cioccolatosa, sicuramente la più buona che sia mai uscita dalle mie mani.

Questa sette-strati non è una torta difficile, solo un pò lunga da realizzare, ma alla fine il risultato ripaga di tutta l'eventuale fatica.
Ringrazio tantissimo il blog "I pasticci dello Zio Piero" perchè è stata la fonte maggiormente ispiratrice.

Sconsiglio però di prepararla tutta in un giorno, sarebbe un lavoro massacrante, per nulla divertente e si finirebbe quasi certamente per odiare questa torta e non rifarla mai più. L'ideale sarebbe organizzarsi bene nei giorni precedenti, come ho fatto io e come fanno tutti coloro che si avventurano in questa preparazione.

Riassumendo il totale delle cose da fare:

- Pan di Spagna al cacao (o biscuit)
- Mandorle o nocciole pralinate (per fare il croccante)
- Disco di croccante
- Crema inglese (per fare la base della bavarese)
- Base della bavarese per fare 3 bavaresi
- Pasta di nocciole (se non l'avete già pronta; servirà per la bavarese alla nocciola)
- Bavarese semplice
- Bavarese alla nocciola
- Bavarese al cioccolato
- Glassa a specchio
- Decorazioni eventuali da fare con il cioccolato temperato (io ci ho provato ma il risultato, come si può vedere è stato disastroso, per quello devo studiare ed esercitarmi parecchio :D)

Strumenti che aiutano nella realizzazione del dolce (se non li avete riuscirete comunque a lavorare):

- Sac à poche preferibilmente usa e getta (per le 3 bavaresi)
- Termometro da pasticceria (per la temperatura delle uova del pan di spagna, della crema inglese, della glassa a specchio ed eventualmente del cioccolato da temperare per le decorazioni)
- Cerchio da pasticceria (o cerchio di tortiera apribile)
- Fogli di acetato (io non li avevo e ho usato pellicola trasparente)


Vediamo un pò come sono composti questi strati:

1. Disco di croccante
2. Base per bavarese (oppure bavarese alla nocciola)
3. Disco di pan di spagna al cacao (sottilissimo)
4. Bavarese alla nocciola
5. Disco di pan di spagna al cacao (sottilissimo)
6. Bavarese al cioccolato
7. Glassa a specchio

Andiamo alla ricetta... a proposito, alla fine il mio dolce pesava 1,9 kg.

Torta Settestrati (di diametro 23-24 cm)

Per il pan di spagna al cacao (ricetta di L.Montersino ridotta di 1/3):
166 gr di uova intere (circa 3)
117 gr di zucchero
100 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
14 gr di cacao amaro
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi lo zucchero, accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare a mescolare. Togliere dal fuoco quando il composto avrà raggiunto i 45°C (più che tiepido). Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo  della velocità. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, facendole cadere in una ciotola. Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra la tortiera. Aggiungere adesso i semi della bacca di vaniglia. Controllare
il livello di montatura del composto, se "scrive" (ovvero lascia dei disegni che durano un paio di secondi) la montata è stata eseguita correttamente, altrimenti proseguire. Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola. Far colare lentamente l'impasto nella tortiera (io ne ho usato una quadrata 30x30 cm) evitando movimenti bruschi, l'impasto si distribuirà bene da  solo in forno, non occorre livellarlo o addirittura sbatterlo compromettendo la montatura.  Mettere in forno, già caldo, a 180°C per 15-18 minuti (fare la prova stecchino per essere certi della cottura). Rovesciare il dolce su un piano di lavoro. Copparlo del diametro del cerchio della tortiera che andrà utilizzata per comporre il dolce (23-24cm) e scegliere se conservarlo in luogo asciutto o se congelarlo (dicono che congelato verrà meglio da tagliare). 

Per il disco croccante (ricetta di ZioPiero):
120 gr cioccolato al latte (l'originale prevede il fondente)
60 gr fiocchi di mais (l'originale prevede fiocchi integrali)
50 gr mandorle pralinate (qui la ricetta)
20 gr di di burro

Preparare le mandorle pralinate (qui il procedimento). In un tegame o al microonde scaldare i cereali con il burro. Nel mixer tritare grossolanamente prima le mandorle pralinate da sole e poi aggiungere i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria o, come ho fatto io, al microonde. Unirlo al trito di cereali e mandorle mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio di una tortiera apribile (a cerniera). Girare il foglio (per una questione igienica) e  adagiando il croccante cercare con una spatola di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Coprire con un altro foglio di carta forno e con un batticarne livellare meglio la base, procedendo delicatamente. Il cioccolato si sarà ormai rassodato e il disco può essere conservato in un luogo asciutto  (nei mesi freddi) o in frigorifero o direttamente nel congelatore, come ho fatto io, rivestito da pellicola.


Per la crema inglese (ricetta di M.Santin):
250 gr latte
1/2 bacca di vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli

In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, versarla su una pirofila di vetro con pellicola a contatto e farla raffreddare totalmente in frigorifero (Montersino docet).


Per la bavarese di base:
Idratare 8 gr di gelatina (colla di pesce) in acqua molto fredda.
Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema. Si avrà così la base delle bavaresi successive.


Bavarese al cioccolato (ricetta di ZioPiero):
125 gr di base bavarese
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna

Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi.


Bavarese alla nocciola (ricetta di ZioPiero):
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole Saracino
250 gr di panna

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole. Frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente troppo denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi.


Bavarese semplice (ricetta di ZioPiero):
Il resto della base bavarese
130 gr di panna

Semi montare la panna e unire la base bavarese.



Preparazione per l'assemblaggio:

Utilizzando un coltello seghettato (quello da pane) tagliare il pan di spagna, precedentemente coppato del diametro del cerchio da utilizzare, ricavando 2 dischi sottilissimi (il resto non servirà).

Versare le 3 bavaresi su 3 sac à poche monouso senza bocchetta (in alternativa dovrete procedere "a cucchiaiate", il risultato sarà meno preciso ma il dolce verrà comunque bene)


Assemblaggio:

Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce)
Partire da un piatto piano, adagiare il cerchio foderato da acetato (io non l’avevo e ho usato la pellicola)

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
2. Adagiare il disco di pan di spagna
3. Stendere la bavarese alla nocciola,  partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
4. Adagiare il disco di pan di spagna
5. Stendere un sottile strato di bavarese di base con panna
6. Adagiare il disco di croccante

Coprire la torta con la pellicola e farla riposare in congelatore fino all'indomani (l'ideale sarebbe per 24 ore).


Preparare l'ultima cosa...


Glassa a specchio di Faggiotto (ne avanzerà ma non si possono dimezzare le dosi perchè l'eccesso servirà ad una glassatura ottima)
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda.
In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50° (servono circa 8 minuti se mescolate di tanto in tanto e lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie.
Lasciar riposare la glassa 4-5 ore (io l'ho fatta la sera prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale sma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).


ULTIMO GIORNO

Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato.

Poggiare la torta, senza piatto, su una griglia poggiata a sua volta sopra una ciotola capiente. Con un mestolo far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un pò restano segni indelebili. Se ci fossero zone senza glassa si può velocemente raccogliere la glassa in eccesso finita sulla ciotola e versarla nuovamente. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).

Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori). Io ho utilizzato dei quadratini di cioccolato fondente temperato e del cioccolato bianco temperato ma utilizzato malissimo (:D).

Mettere la torta in frigo provando a dimenticarla per 24 ore. L’attesa sarà ripagata da una consistenza perfetta.

Un pò di passaggi...

 

Note:

- al posto del pan di Spagna secondo me si può preparare un biscuit (anche senza farina) da livellare su una teglia grande, in modo da ottenere 2 o 3 cerchi sottilissimi

- vi lascio dei video utili per vedere come glassare una torta con una glassa simile e come decorare (avrei dovuti vederli anch'io prima di farlo :D)
- http://www.youtube.com/watch?v=gHglAu7lEeo
- http://www.youtube.com/watch?v=8Km3Swf4M40
- http://www.youtube.com/watch?v=3vDSUC4eyYg&feature=g-vrec&context=G21c169bRVAAAAAAAAAg


Spero di non avervi traumatizzati, io tendo a scrivere ogni passaggio, ogni dettaglio, che possa fungere anche per me da promemoria, ma non lasciatevi spaventare, il dolce è molto più semplice di quel che sembra.