Mattonella palermitana

La mattonella è un classico nei bar di Palermo e dintorni, si trova accanto ai rollò con i wurstel, i calzoni-pizza, le pizzette, le ravazzate i calzoni fritti e al forno, le arancine. E' una sorta di brioche salata bassa, cotta su teglie rettangolari. Si chiama appunto mattonella per la sua forma piatta (suppongo). E' semplicemente buonissima! Il ripieno classico è costituito da sugo di pomodoro, prosciutto e mozzarella, ma naturalmente in casa si può fare in infiniti modi.
A farmi venir voglia di farla sono state Stefania e Cinzia, due bravissime blogger palermitane che hanno pubblicato la mattonella. La ricetta che segue è la più diffusa, la ricetta che ha sempre seguito mia madre. La mia variante è stata sostituire la farina 00 con la manitoba, che amo follemente. E' la ricetta base della rosticceria.
Proverò presto la variante di Cinzia che prevede un pò meno acqua e un pochino più di strutto. Per l'esecuzione ho però seguito il suo procedimento. Grazie ragazze!

Mattonella palermitana

Ingredienti per una teglia rettangolare standard (di forno da 60 cm):

Per l'impasto:
1 kg di farina manitoba (l'originale prevede farina 00)
500 gr di acqua
100 gr di strutto
100 gr di zucchero
30 gr di sale
10 gr di lievito di birra secco

Per condire:
250 gr di mozzarella
200 gr di polpa fine di pomodoro Cirio
200 gr di prosciutto (che io non metto)
Olio extravergine d'oliva
Sale
Zucchero
Origano

Altro:
1 albume
2 tuorli
Un goccino di latte
Semi di sesamo Melandri Gaudenzio


Procedimento:
1) Scaldare appena l'acqua (25°C)
2) In una ciotolina unire il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal totale e l'acqua. Mescolare e lasciar attivare il lievito per 3-4 minuti
3) In una ciotola da planetaria o normale versare la farina, unire l'acqua e il composto di lievito lasciando agire. Dopo un minuto unire lo strutto e successivamente lo zucchero. Impastare per 5 minuti, poi unire il sale e proseguire altri 5-6 minuti, fino ad ottenere un panetto perfettamente liscio e morbido
4) Far lievitare circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio, dentro il forno chiuso e spento, coprendo la ciotola con un canovaccio umido o con della pellicola trasparente (nei mesi caldi la lievitazione è piuttosto veloce)
5) Preparare gli ingredienti: condire il pomodoro, a crudo, con olio, sale, zucchero e origano. Tagliare la mozzarella a fettine
6) Dividere l'impasto in due parti
7) Stendere la prima parte col mattarello conferendo una forma rettangolare
8) Trascinare il rettangolo su una teglia rivestita da carta forno e lasciar riposare 10 minuti
9) Condire con il pomodoro, l'eventuale prosciutto (che io non metto perchè non mangio) e le fettine di mozzarella
8) Spennellare i bordi con un pò di albume sbattuto
9) Con la seconda parte di impasto ripetere l'operazione, cioè con un mattarello spianare la pasta formando un rettangolo e posizionarlo sopra l'altro
10) Far lievitare ancora 30 minuti
11) Spennellare i tuorli sbattuti con un goccino di latte, e ricoprire bene la superficie
12) Spolverare i semi di sesamo
13) Cuocere in forno, già caldo, a 200° per 20-25 minuti, lasciando ben dorare la superficie

Note: la mattonella fotografata era stata sfornata diverse ore prima, ma dovreste vedere come fila appena sfornata. Mmmh!

E così partecipo al contest "Get an AID in the KITCHEN, second edition"organizzato dal blog "La cucina di Barbara"